Een van mijn culinaire helden is de Engelse chef Heston Blumenthal, uitbater van The Fat Duck, bekroond met drie Michelinsterren en één van de grondleggers van het moleculaire koken.

In zijn inmiddels beroemde recepturenboek Op zoek naar perfectie reist hij de wereld af op zoek naar de ‘perfecte’ versies van een aantal gerechten die de ruggengraat vormen van het Britse (en Europese) erfgoed. Koken staat in dat standaardwerk gelijk aan onderzoek en uitvinden en als eenmaal de perfectie gevonden is, dan staat dat vast. Ik kook regelmatig zijn gerechten na, en het heeft, moet ik zeggen, veel weg van wetenschap. Dat wil zeggen: absolute wetenschap. Het moleculaire koken heeft sinds hij en een aantal andere topkoks er ooit mee begonnen wereldwijd een ongekende vlucht genomen en sindsdien smaakt een ei echt zoals een perfect ei hoort te smaken. Heston kookt hem namelijk niet precies 8 minuten op 100 ºC, maar misschien exact een uur op bijvoorbeeld 63 ºC.
Deze tovenaarskookschool van de 21-ste eeuw ontrafelt met vallen en opstaan tal van chemische en scheikundige processen zodat nauwkeurig komt vast te staan wat er op moleculair gebied gebeurt met het ei. En ik heb het eerder geschreven: niks is zo interessant voor een kok als een ei. Eiwit heeft als geen ander de geweldige eigenschap van structuur, vorm en smaak te veranderen onder invloed van beweging, licht, geluid en temperatuur. En dat zijn nu juist ook weer de vier ingrediënten waar elke moleculaire kok zijn kookshow op bouwt. Eten is in die keukens waar entertainment; niet alleen de mond dient te worden geprikkeld, ook alle andere zintuigen. Je denkt een tomaat te eten, maar het blijkt een komkommer te zijn, vermomd als tomaat. Aanvankelijk bevreemdend en overweldigend, maar als je het trucje eenmaal gezien hebt, is de lol er natuurlijk snel af. Je verwacht van een kok als Blumenthal dat hij elk seizoen op zijn minst een nieuwe verrassende kaart in zijn kleine beroemde zaak (maximaal veertig couverts, één menu) heeft, maar niets is minder waar. Van John Halvemaan, die er laatst gegeten heeft, begreep ik dat hetzelfde menu nu al vier jaar op de kaart staat, met wat kleine wijzigingen. The Tasting Menu, heet het tegenwoordig, en het wordt onder meer begeleid door een iPod, die nodig is om ook je ogen en je oren te prikkelen, maar die je in tegenstelling tot wat ik dacht niet mee naar huis mag nemen. Wel staat er boven het menu dat je er minstens vier uur de tijd voor moet nemen, en dat is natuurlijk wel weer grappig.
Diezelfde John Halvemaan trouwens is de mening toegedaan dat niet die perfectie maar juist de imperfectie zorgt voor een geweldige beleving aan tafel; gewaagde of prikkelende combinaties bijvoorbeeld van ingrediënten. Heel goedkope ingrediënten met heel dure: bijvoorbeeld aardappelpuree met oesters.
Hoe het ook zij: ik kom hierop omdat ik als jullie dit lezen op Ibiza zit om de populairste Zwitserse auteur van dit moment te bezoeken. Hij heet Martin Suter, was jarenlang bekend reclameman en gooide, net als ik, zo’n twintig jaar geleden het roer om en werd schrijver. Vorig jaar verscheen zijn nieuwste roman Der Koch die onmiddellijk de bestsellerlijsten in Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland aanvoerde en die in juli van dit jaar op de Nederlandse markt (De kok) verschijnt. Suter is naast schrijver begenadigd hobbykok en koos het koken ditmaal waarschijnlijk niet geheel toevallig als hoofdthema van zijn boek. Hoofdpersoon is de Tamil en keukenhulp Maravan die met zijn moleculaire keukenkunsten bijkans kan toveren. Nadat hij als keukenhulp ontslagen is bij een toprestaurant, begint hij voor zichzelf. Hij bedenkt een love menu, aanvankelijk nog bedoeld om sleets geraakte relaties weer te revitaliseren, maar dat loopt al gauw uit de hand. Suter gaat voor ons koken en via zijn agent kregen we het volgende te horen: ‘He is going to cook part of the love menu for you (be careful - dangerous food, as we know!!!) and has hired five people to cook it! I’m so envious, I would love to be there with you!!! Do you have a photographer with you? Please send us the photos, it’s going to be a real feast!!!’ Ik heb mijn koksbuis meegenomen en hoop dat ik mee mag helpen. (Wordt vervolgd)

Tom Kellerhuis