Eten bij Tantris in München is een waanzinnige ervaring, en ik ben in de gelukkige omstandigheid dat ik er in een jaar tijd drie keer zeer uitgebreid van heb mogen genieten.

Deze met twee Michelinsterren bekroonde keuken is klassiek Frans-Duits (nouvelle cuisine) met een Oostenrijkse meesterlijke touch van chefkok Hans Haas. Niet alleen worden de bereidingen tot in de allerhoogste graad van perfectie uitgevoerd – foutjes worden in deze keuken niet geduld - ook de kwaliteit van de producten waarmee wordt gewerkt is eenvoudigweg geweldig. Zelfs al zou het je lukken met heel veel arbeid en passie de meesterlijke gerechten van Haas thuis te kopieren, dan nog kom je niet in de buurt, omdat die superieure kwaliteit van bijvoorbeeld vlees, vis of schaal- en schelpdieren niet te krijgen is in onze Hollandse supermarkten, bij onze ambachtelijke vakbroeders, bij de bioboer en zelfs niet bij de groothandels voor de horeca, die toch voornamelijk leveren aan het Nederlandse restaurantwezen. En zelfs al vind je die zeldzaam goeie kwaliteit, dan is het nog maar zeer de vraag of je bereid bent daarvoor diep in de buidel te tasten, want goede waar is erg duur. Wat dat betreft is het een oneerlijke strijd, die je, hoe graag je het ook anders ziet, altijd zult verliezen.
Ik ben verwend geraakt!
Natuurlijk heb je naast perfect ook gewoon goed en het zou absurd zijn te eisen dat bijvoorbeeld Nederlandse topkoks alleen maar met de beste waren ter wereld gaan werken. Het eten in zo’n restaurant zou onbetaalbaar worden, nog afgezien van de enorme arbeid die er in zit. Gelukkig zoeken die het in nieuwe trends zoals werken met lokale biologische producten of recentere verrassende kooktechnieken zoals het moleculaire koken. Eén van die koks is Jacob Stüttgen van restaurant Terrine (één michelinster), eveneens in München gehuisvest en het moderne zusje van Tantris. Waar men bij Tantris prat gaat op de klassieke bereidingsmethoden, is hij nu juist een zeer creatieve kok, die onder andere gewerkt heeft met Pierre Gagnaire in Parijs, en het experiment absoluut niet schuwt. Stüttgen speelt met alle conventies en deinst er niet voor terug om allerlei heilige huisjes omver te koken. Stüttgen vertelde me dat hij soms zelfs nieuwe gerechten droomt, ze vervolgens uitvoert en op de kaart zet.
Toen ik vorige week in München was nam ik meteen de gelegenheid te baat om er lunchen. Het lunchmenu bestond uit twee kaarten, Schmecken! en Trinken! waarbij de keuze uit drie, vier of zes gerechten gemaakt kon worden, in willekeurige volgorde. Links de gerechten, rechts de bijpassende wijnen, waarbij dan ook meteen de conventies dat wit voor rood gaat, of zwaardere wijnen na lichtere wijnen over boord werden gezet.
Ik nam vier gangen en begon met Softshellcrab, paprika und Bohnenmayonnaise, begeleid door Savagnin 2006, van Stéphane Tissot uit de Jura. Een wijn met sherryachtige tonen. Daarna Geeiste tomate, St, Pierre, Pata Negra en grüne Olive, die explodeerden in de mond, met een Efeso 2008, van Vinicola Librandi uit Calabrië. Daarna Wildkräuterravioli, Erbsen, und Auberginensauce met een Siciliaans glas wijn van Marco de Bartoli (Grappoli del Grillo, 2006). Als dessert koos ik voor de verrassende MaracujaParfait, Marzipan und Weissbier, begeleid door een Gewürztraminer feinherb 2009, van het Duitse Weingut Kühling-Gillot. Sommelier Matthias was niet weinig scheutig met schenken, en hoewel de wijnkaart telkens een hoeveelheid van 0,1 l. per glas vermeldde (prijzen tussen de 7,5 en 9 euro per glas) kreeg ik bij elk gerecht meerdere volle glazen. Tot slot dronk ik nog een mooi glas champagne en vroeg de rekening. “Alleen het eten,” zei Matthias, “de wijn is van ons.” Doe niet zo raar, riep ik nog, maar hij wilde van geen wijken weten, zodat ik inclusief zeer vette tip voor 75 euro schoon aan de haak uitzonderlijk had genoten. Ook al had ik het volle pond moeten betalen, dan was de rekening wellicht net boven de honderd euro uitgekomen (het viergangenmenu kost 53 euro), heel erg betaalbaar voor deze verrassende maaltijd vol niet-alledaagse smaak- en spijscombinaties op sterrenniveau, en ik raad dan ook iedereen aan die een bezoek aan München overweegt langs te gaan bij Terrine in de Amaliënpassage, niet ver van de universiteit en de binnenstad. En natuurlijk, voor de rijker bedeelden onder ons, eet absoluut een keer bij Tantris, niet alleen van wegen het superieure eten, maar ook om daar de absolute gastvrijheid en professionaliteit van het Tantris-team te ervaren.

Tom Kellerhuis