Een van de beste restaurants van Amsterdam (en de wijde omtrek) zit verscholen achter de deur van een voormalige en kleine benedenwoning in de Pijp, en ik had het voorrecht er van de week te dineren op uitnodiging van mijn goede vriend John, wijnkenner par exelence.

John had zijn vriendin en zijn moeder meegenomen, want zijn moeder woonde er geheel toevallig met haar man en het jonge gezin lang geleden zo’n 18 jaar boven. In die tijd was het een café en illegaal gokhuis, maar daar is nu niets meer van te merken. Topcuisinier Jan de Wit opende er namelijk, samen met zijn vriend en compagnon Kostya Dadykin en de Engelse chef Graham Mee, zo’n 2,5 jaar geleden zijn deuren, en kookte onlangs opnieuw een Michelinster. Zijn nieuwe toko heeft de prachtige naam Le Restaurant. De Wit kookte 25 jaar geleden alweer zijn eerste ster in De Trechter, en 15 jaar later zelfs twee in De Nederlanden, vertrok in 2004 naar Frankrijk, maar keerde vier jaar later (gelukkig) terug naar Amsterdam.
Zijn kleine zaak (maximaal zo’n 20 couverts, en geen lunch) wordt inmiddels ook wel de meest luxe huiskamer van Amsterdam genoemd, en daar is geen woord te weinig mee gezegd. Je moet er reserveren en twee dagen van te voren bevestigen, maar geloof me, het is beslist de moeite waard.
Niet alleen is de ambiance fantastisch, we kwamen natuurlijk voor het eten, en ook dat was superbe. Het is bij Jan de Wit eten wat de pot schaft, er is maar één menu, kosten dezes 65 euro, exclusief wijn, en dat is eigenlijk geen geld voor de vele gangen die hij serveert, inclusief amuses en friandises. Alleen het brood is niet huisgemaakt, maar wel erg lekker. We begonnen met een glas prosecco met grenadine en drie amuses bouches. Een gaufrette (een luchtig wafeltje) met parmazaan, een hoorntje gevuld met ganzelever, en een luchtige crème van gorgonzola dolce, confituur van pruimedanten, aubergine en croutons. John had een mooie witte bourgogne meegenomen, een Puligny Montrachet 2001 van het tophuis Etienne Sauzet. Wat een geweldige wijn.  Zeker bij de visgerechten:  eerst kregen we een tranche rauw gemarineerde makreel met een ‘crème d’oeuf’, ansjovis-tuile en granaatappel dressing, toen een tussengerecht dat niet op het menu stond, maar een nieuw uitprobeersel van Jan en erg smakelijk: een moderne variant op paling in het groen, en vervolgens langzaam gegaarde kabeljauw.
Ik had een magnum Tignanello 2000 meegenomen, een supertoscany van het beroemde Italiaanse wijnhuis Antinori, en die paste perfect bij het hoofdgerecht:  gebraden schouderstuk van Noord Amerikaans rund, gelakt met BBQ marinade, polenta ‘crémeuse’, paksoi met rode pepertjes, salsa van groene paprika, bosui, shiitake en ‘Jus naturel’.
Daarna een keuze van mooie kazen, en tot slot drie geweldige desserts met perzik, rood fruit en chocolade. Bij de koffie nog een viertal huisgemaakte friandises. Het eten evenals de bediening was echt top, en we konden niets ontdekken dat ons niet beviel. Een foutloze avond dus. Natuurlijk boden we de chef en zijn team een mooi glas aan, en ik geloof dat ze zich dat lieten welgevallen. Jan de Wit staat bekend om zijn eigenzinnigheid en zijn reputatie op dat gebied heet berucht – zo hebben vegetariërs in zijn restaurant niets te zoeken, maar ik heb hem vooral als een uiterst gedreven kok ervaren die er van houdt subliem te koken en het zijn gasten tot in het uiterste naar de zin te maken.
Er is als je het mij vraagt maar één ander restaurant in Amsterdam dat met Jan de Wit kan wedijveren en dat is natuurlijk het restaurant van John Halvemaan, bij wie ik vorig jaar mijn eerste schreden op het kokspad zette. Inmiddels werk ik er weer zo af en toe, en met veel genoegen. voor de lol en onbetaald, om me de basisvaardigheden eigen te maken, die ik nodig heb voor mijn opleiding tot zelfstandig werkend kok. Ik heb met John en zijn sous-chef Frank afgesproken dat ik er gratis kom werken in ruil voor het aftekenen van mijn taken-boek. Zo leer ik er beroepsmatig vis fileren en portioneren, en vlees schoonmaken en bereiden, naast natuurlijk de vele technieken en bereidingswijzen die horen bij een topkeuken. Zo wil ik de rest van mijn opleiding doorbrengen, gratis werken in topkeukens, in ruil voor kennis en inzicht in dit prachtige vak. Want van een leerlingkoksalaris kan ik niet leven; het geld zal binnenkort weer uit de schrijverij moeten komen. Ook heb ik me aangemeld voor het beste kookprogramma ter wereld: Masterchef, dat binnenkort naar Nederland komt. Ik ben weliswaar geen echte amateur meer in de keuken, maar geld verdien ik er ook niet mee, dus ik hoop dat ik mee mag doen! De inzet is natuurlijk de finale halen en winnen, want dat is de enige instelling om er te komen.

Tom Kellerhuis