Alain over zijn liefde; 'Mijn Franse keuken!'

Alain over zijn liefde; 'Mijn Franse keuken!'


Er is geen twijfel over mogelijk: van alle wereldsteden die ik ken, is Parijs me nog altijd het meest dierbaar. Maar ja, het is dan ook mijn geboortestad, dus wat wil je. Ik kwam er in de zomer van 1957 ter wereld, in het 10e arrondissement om precies te zijn, de buurt die je misschien zult kennen van de grote internationale treinstations Gare du Nord en Gare de l'Est. Ik ben geboren in een gezin met vijf kinderen, drie jongens en twee meisjes.

Mijn vader werkte eerst als sluiswachter en later als badmeester in de stad. Mijn moeder was huisvrouw, altijd druk met poetsen, koken en met de zorg voor mij. Ik was namelijk niet alleen de benjamin in huis, maar ook het brekebeentje. In mijn jongste jaren viel ik regelmatig flauw en kwakkelde ook op allerlei andere vlakken met mijn gezondheid. Om die reden genoot ik de speciale aandacht van mijn maman, die mij geen seconde uit het oog wenste te verliezen.

Ik groeide op tussen de plooien van haar rokken, maar daar viel prima mee te leven hoor, want mijn moeder was nogal een ondernemend type. Samen trokken we er minstens een paar maal per week op uit om boodschappen te doen. Een taak die ze zeer serieus nam, omdat ze de hoogste eisen stelde aan de maaltijden die ze ons voorzette. In haar kielzog heb ik alle markten en alle poeliers, slagers, bakkers, groenteboeren in ons arrondissement bezocht, op zoek naar de mooiste aardbeien en radijs, de lekkerste kip, de beste appels, uien, wortels en kolen, nou ja, noem maar op. Mijn moeder had er een feilloze antenne voor. Zij maakte voor elk product, elk ingrediënt graag een omweg naar de winkelier of de vendeur des quatre saisons (de straatventer van groenten of fruit) die daarin gespecialiseerd was. Wij kwamen nooit in supermarkten.

De mooiste herinneringen aan die zwerftochten met mijn moeder bewaar ik aan de keren dat we naar Les Halles gingen, het immense, overdekte marktcomplex in het oude hart van Parijs, dat in 1970 is afgebroken. Het was, wat in de volksmond heette, de garde manager van de stad. De plek waar alle boeren en handelaren uit de wijde omtrek dagelijks hun verse waar verkochten, kratten vol gevogelte, levende konijnen, vis en schaaldieren uit Bretagne en Normandië, vlees en kazen uit het hele land – je kon het zo gek niet bedenken of het was er voorradig, en tout Paris sjouwde er met volle tassen langs de honderden stalletjes. Ik was er zwaar van onder de indruk elke keer dat ik ermee naartoe werd genomen.
Behalve dat ik er een blijvende voorliefde voor markten aan overhield, hebben mijn bezoeken aan Les Halles ook mijn levenslange passie voor bistro’s, brasseries en restaurants aangewakkerd. Ik kon als jongetje mijn ogen vaak niet geloven als ik op de rue Saint-Denis zo’n eethuis in liep, waar slachters, oesterkwekers en allerlei ander marktvolk op dat moment hun lunch naar binnen werkten: entrecotes zo groot als alpinopetten werden er uitgeserveerd. En een herrie in die tenten, iedereen tetterde, smakte, blufte en schaterde er door elkaar heen, een vrolijke kakofonie die ik altijd ben blijven associëren met gezellig-onder-elkaareten à la manière Française.

Bij ons thuis ging het er trouwens ook flink bourgondisch aan toe. Mijn moeder was een kokkin die vele hongerige monden kon voeden. Elk weekend hadden we tantes, ooms, neven en nichten over de vloer, die zich graag door haar lieten verwennen. Mijn vader wilde zich van tijd tot tijd ook als kok doen gelden met bijvoorbeeld schotels canard à  l’orange of truite aux amandes. Ze waren ook allebei streng in de leer als het op goed eten aankwam. Mijn vader, een echte macho en een bullebak soms, kon een door mijn moeder gebraden rosbief zo tegen de muur smijten als het vlees niet naar zijn smaak was. En maman Caron stond er op haar beurt op dat we op tijd aanschoven en dan alles aten wat de pot schafte.
Ik zal de dag nooit vergeten dat ik weigerde een hap van haar wittebonensoep te nemen en voor straf linea recta zonder eten naar bed kon, waarna ik hetzelfde bord de avond daarop opnieuw kreeg voorgeschoteld. Vier dagen lang heb ik volgehouden dat ik de soep niet door mijn keel kon krijgen, om er uiteindelijk toch maar van te proeven. En jawel, het is sindsdien helemaal goed gekomen tussen mij en de wittebonensoep. Mijn moeder is als kokkin een grote inspiratiebron voor me geweest en gebleven. Jammer dat ze amper heeft kunnen meemaken wat ik op mijn culinaire pad zoal heb beleefd, omdat ze op haar zestigste veel te jong is overleden. Ik denk dat ze trots op me geweest zou zijn. Ik zou als het kon graag nog eens boodschappen met haar doen in onze oude Parijse wijk, al hadden we dan best weleens ruzie kunnen krijgen over haar keuzes en de mijne. Wij Carons zijn per slot van rekening behoorlijk temperamentvol, há.

Het heeft nog wel even geduurd voordat ik als kok ook daadwerkelijk in de voetsporen van mijn moeder trad. Toen ik op mijn zestiende besloot van school te gaan, was ik druk met drummen in een bandje van vrienden. Dat was het enige wat ik wilde, mijn hoofd stond verder niet naar zelf de kost verdienen. Onder druk van mijn moeder ben ik korte tijd later alsnog gaan werken, eerst als hulpje van een loodgieter, daarna in een maison de broderie, een atelier waar kussens en linnengoed werden geborduurd voor presidenten, koningshuizen en andere rijke klanten. Maar op mijn twintigste vond ik dan toch echt mijn roeping via een baantje in de keuken van La Dernière Valse, ‘De laatste wals’, in de rue du Commerce in Parijs. Ik heb er mijn basiskennis van de restaurantkeuken opgedaan, met dank aan mijn eerste chef Daniël Bretin.

La Dernière Valse was de springplank voor een culinaire loopbaan die me langs tal van illustere zaken in Frankrijk en Nederland heeft gevoerd, van Troisgros in Roanne, l’Espérance in Vézelay en Le Jardin des Sens in Montpellier tot De Gouden Reaal, Christophe, De Kersentuin, Le Canard Sauvage en Tante Koosje in mijn nieuwe vaderland. Het koksvak, of beter gezegd de liefde voor goed en lekker eten heeft me nooit meer losgelaten. Ik ben er nog steeds elk uur van de dag mee bezig. Is het niet door te koken voor wisselende gezelschappen op feesten en partijen in binnenen buitenland, dan wel door al mijn andere werkzaamheden als organisator en presentator van gastronomische evenementen, als jurylid van het tv-programma Masterchef, en als culinair publicist.

Mais bon, laat ik het hier, aan het begin van dit prachtboek, nog even met je over Parijs hebben, die andere grote liefde in mijn leven. Mag ik je in dit eerste hoofdstuk meenemen naar de plekken en de adresjes waar ik altijd kom als ik in mijn geboortestad ben? Kom op, dan gaan we wandelen, de beste manier om Parijs te verkennen. Laat je ogen en je neus hun werk doen in deze ‘wemelende stad, stad vol dromen’, zoals Charles Baudelaire ooit dichtte. De stad waar je als eetliefhebber alles van je gading kunt vinden, ongeacht de grootte van je portemonnee. Moet je kijken hoeveel patissiers en chocolatiers Parijs telt, hoeveel bijzondere bakkers, wijnhandelaren, toprestaurateurs en fantastische brasseries. Loop over de biologische markt in Montparnasse of de marché d’Aligre en verbaas je over het reusachtige aanbod aan verse producten. Schuif voor de lunch aan in het fameuze La Coupole of het al even monumentale Chartier, proef de authentieke Franse bistrosfeer bij Aux Lyonnais of Benoit, of ga culinair helemaal uit je dak tijdens een diner bij Maison Blanche, Plaza Athénée of Gagnaire, driesterrenzaken die tot de absolute wereldtop behoren. Parijs is in mijn beleving een parfum, een streling van de zintuigen, een avontuur zonder eind. Eenmaal onder de rokken van mijn moeder vandaan, heb ik als tiener op van die vierwielige rolschaatsen de hele stad doorkruist, van de Porte d’Orléans tot aan de Porte de Clignancourt en terug. Tegenwoordig ga ik echter te voet als ik ’s ochtends uit de Thalys op Gare du Nord stap, maar verder blijf ik zodra ik in Parijs ben nog steeds dat nieuwsgierige jongetje dat op ontdekkingstocht gaat en zich laat betoveren. Door de ongekende schoonheid van de stad natuurlijk, zoals voor iedere bezoeker, maar vooral ook door die heerlijke ronde buik van d’r. Die gebakswinkels! Die cafés! Die rekken vol worsten bij de slagers! Al die duizenden restaurants! Spring in de Thalys en ga met me mee!


Meer columns


Een lekker dik boek

Een lekker dik boek

Kookboeken, ik heb er wel een paar. Vol prachtige foto’s, heerlijke vertaalfouten en vlekkerige vodjes met mijn eigen recepten. Soms haal ik ze tevoorschijn, om na te kijken wat ook alweer de verhoudingen zijn voor een souff lé of gebakje. De handgekliederde papiertjes zijn lang niet altijd even leesbaar; eenmaal ontcijferd stop ik ze terug in het naslagwerk en probeer me te herinneren welke gulden middenweg ook alweer het best werkte.Kookboeken, ik heb er wel een paar. Vol prachtige foto’s, heerlijke vertaalfouten en vlekkerige vodjes met mijn eigen recepten. Soms haal ik ze tevoorschijn, om na te kijken wat ook alweer de verhoudingen zijn voor een souff lé of gebakje. De handgekliederde papiertjes zijn lang niet altijd even leesbaar; eenmaal ontcijferd stop ik ze terug in het naslagwerk en probeer me te herinneren welke gulden middenweg ook alweer het best werkte.

Zot van soep

Zot van soep

Zot van eten en in het bijzonder zot van soep. Wat in mijn studententijd begon als een bezoekje aan een soepbar in Brussel, ontaardde in een droom om zelf zo’n zaakje te starten. De interesse in alles wat met voeding te maken heeft, was er al van kinds af aan. Met de paplepel ingegeven, of beter gezegd: met de soeplepel! Omdat ik ook graag een diploma op zak wilde hebben, begon ik – met in het achterhoofd (ooit) de start van een eigen soepzaak – een opleiding voedings- en dieetleer.