Niet te zuipen

Niet te zuipen


Een half dozijn flessen cider stonden er voor mij op het aanrecht. Zelfgemaakt, met sap van mijn eigen appels. Appels van bomen die ondanks hun gevorderde leeftijd, schandelijke verwaarlozing en schrale fundament van Veluws zand mij elke herfst weer een paar kratjes kroost gunnen. Kroost al even onooglijk als de bomen zelf: klein, pokdalig en wrang. 

Maar wat ze ongeschikt maakt als handappel, maakt ze juist ideaal voor cider. Je kunt namelijk best drinkbare cider maken van supermarktappels, maar het wordt toch niet zoals die heerlijke flessen die je dronk op de camping in Normandië. Dat komt omdat handappels weinig tannines bevatten, dat randje wrang wat een goede cider onderscheidt van appelsap met prik en alcohol. Mijn lelijke appels hebben dat wel. Sneue, onooglijke en oneetbare topciderappels. Maar toch: de flessen waren niet te zuipen. Het was de oogst van 2014.

Voordat de cider, na een aantal weken fermenteren en klaren, op fles ging had ik nog even geproefd en gemeten. De cider was een beetje flauw, meestal een teken van te weinig zuren. Een meting bevestigde dat, er moest zuur bij. Meer dan wat citroenzuur had ik niet in huis, maar zuur is zuur. Drie maanden later ontkurkte ik met een fijne plop de eerste fles. Helder en goudgeel, met fijne bubbeltjes. De geur was ook prima, appelig met een zweem van stal die cider zo aantrekkelijk maakt. Van zulke onooglijke appels naar zulke prachtige cider. Mijn borst zwol op, waarna bij de eerste slok mijn tanden braken. De cider was niet te drinken. Bekvertrekkende zuren deden mijn kaken kraken. Zuur is natuurlijk helemaal geen zuur. Dat had ik moeten weten.

Citroenzuur geeft bij dezelfde zuurgraad een heel andere zuurervaring dan bijvoorbeeld melkzuur of wijnsteenzuur. Een veel scherpere zuurervaring, zoals mijn slokdarm mij inmiddels ook duidelijk maakte. Wat nu? Tip no 1 van het zelf drank maken ‘als het nu niet lekker is, is het dat vast over een poosje wel’ bleek niet op te gaan. Ook na zes maanden was de cider nog altijd niet te zuipen. Er was nog maar één kans op redding: destilleren. Zo gingen alle resterende flessen in de destillatieketel, en na een dagje druppen proefde ik het resultaat: calvados. Verrukkelijke zelfge-maakte calvados. Twee kratjes appels, gereduceerd tot één klein jampotje drank. Maar wel zonder zuur.


Meer columns


Wat een salade

Wat een salade

Een saladebijbel, maar waarom? Alles is immers een salade (tenzij het een soep is). Júist daarom. In het Nederlands denk je misschien meteen aan een koude bereiding, maar ik ken zelfs een versie van andijviestamppot die salade au lards heet. Fransen nemen het woord sowieso heel ruim: als ze zeggen ‘het werd nog een hele salade’, kan het betekenen dat er tumult was, of zelfs een vechtpartij. Roepen ze uit ‘Quelle salade!’, dan bedoelen ze: ‘Wat een zooitje!’ En dat kan dan ook zomaar een feestelijk zooitje zijn. Alle mengsels kun je dus eigenlijk salade noemen. En precies daarom is het heel leuk om er een boek over te maken.

Een geboren en getogen bakkerszoon

Een geboren en getogen bakkerszoon

Een geboren en getogen bakkerszoon, dat ben ik. Niet gek dus dat ik al heel jong besloot dat ik bakker wilde worden. Mijn vader was banketbakker en heeft mij de kneepjes van het vak geleerd. Toch besloot ik een iets ander pad in te slaan dan mijn vader: ik had ontdekt dat ik brood bakken fantastisch vond. Na de middelbare school begon ik dan ook gelijk met een bakkersopleiding. Daarna werd ik niet meteen bakker op de manier die je zou verwachten. Ik ging namelijk aan de slag bij een bedrijf dat ingrediënten leverde voor brood. Denk hierbij bijvoorbeeld aan amandelspijs of aroma’s. Ik ontwikkelde deze producten en mocht bij bakkers door heel Nederland en België op bezoek om te demonstreren hoe ze het best met deze ingrediënten aan de slag konden. Bij mijn volgende werkgever kwam mijn focus meer te liggen op biologische ingrediënten, en tegenwoordig ben ik naast ontwikkelaar ook adviseur. Het leukste hieraan vind ik dat ik mag samenwerken met andere bakkers, en natuurlijk dat het allemaal om dat magische brood draait.