Paul de Leeuw over koelkasten, biefstukken en frikandellen

Paul de Leeuw over koelkasten, biefstukken en frikandellen


'kHebjelief, en trek! is een kookboek en autobiografie ineen. Paul de Leeuw blikt hierin niet alleen terug op de belangrijkste gebeurtenissen uit zijn leven, wat hij daarbij at is misschien zelfs wel belangrijker! In dit fragment vertelt Paul over koelkasten, biefstukken en frikandellen. 

'De koelkast was altijd lekker vol. De zaak van mijn ouders liep goed. Naarmate mijn vader meer geld ging verdienen, werden de koelkasten groter, en kwamen er meer vrieskisten in de kelder te staan. Er werd bij de Makro ingekocht. Overgebleven eten werd in Tupperware-bakjes in de koelkast bewaard voor kliekjesdag. Mijn moeder kookte altijd te veel, want ‘er zou wel eens iemand kunnen langskomen’. Dat gebeurde zelden, want mijn ouders hadden het druk met de opbouw van hun bedrijf. Maar goed: hadden we maandag verse kabeljauw, dan werd dat dinsdag nog een keer geserveerd en diezelfde avond maakte mijn moeder van de overgebleven kabeljauw visballen en die gingen dan een dag later, in plakken gesneden, in onze lunchdoosjes mee naar school. Ook werden de leftovers vaak gewoon vergeten, in de koelkast. Zag je de overgebleven nasi verschrompelen in het doosje tot er langzaam een soort wit-grijs dons overheen begon te groeien. Dit gerecht werd niet meer geserveerd. Toch vroeg ik me op kliekjesdag nog weleens af of de substantie waar ik met mijn vork in prikte wel helemaal zuiver smaakte…

In onze koelkast verschenen nu ook Raket-ijsjes, kruidenboter, door mijn vader zelf geïmporteerde witte wijn uit Bulgarije, en Argentijnse runderstokken. Dat waren grote, stijf bevroren stukken vlees in de vorm van kleine honkbalknuppels. Je kon er wel tien tot twaalf biefstukken uit snijden. Dat vond mijn moeder handig, want dan hoefde ze niet zo vaak naar de slager. Soms was ze te laat thuis van kantoor en kreeg de vleesstaaf niet de kans goed te ontdooien. In de hoop dat wij het niet zouden merken, flikkerde ze er op ons bord een soort stroganoffsaus of iets anders warms overheen. Hoe vaak hebben we niet geprobeerd om dan maar met een steakmes onze nog half bevroren biefstuk door te snijden! Als ze vroeg wat we wilden eten, gaven we weleens als antwoord: ‘Een slavink, ma, daar dromen we van. Alsjeblieft niet weer biefstuk!’

Ook hadden we altijd frikandellen in huis. Grote dozen frikandellen. Deed ik een moord voor. Mijn moeder wilde natuurlijk niet dat ik te vaak vet at. En dus was het een sport om, voordat mijn moeder aan het eind van de middag thuiskwam van kantoor, zo veel mogelijk en zo spoorloos mogelijk te frituren. Ik nam de frikandellen, sneed ze in stukjes (gaart sneller) en bakte ze in de koekenpan, want dan rook het niet zo naar frituur. Uitjes erbij. Deksel op de pan, zodat het nog sneller ging. En dan stiekem, heel snel, opeten. Om daarna quasi-relaxed op de stoel tegaan zitten wachten tot ma thuiskwam en dan rustig te kunnen verzuchten: ‘Hè mam, ben je daar eindelijk? Ik barst van de honger!’ Soms kwam ze opeens eerder thuis van kantoor. Als ik haar auto hoorde ging ik de pan, gevuld met vetternij, snel onder mijn bed leggen en kwam dan zo nonchalant mogelijk weer naar beneden met een huiswerkboek. Maar op een dag hoorde ik haar niet aankomen, en zag ze me toen ze de keuken binnenkwam zwetend boven het fornuis staan. ‘Wat ben je nou weer aan het uitspoken?’ vroeg ze. ‘Niks, helemaal niks!’ ‘Wat niks? Ik zie het toch. Wat ben je aan het bakken?’ ‘O, een frikandelletje, meer niet.’ ‘Een frikandelletje? Laat mij jouw frikandelletje maar eens zien!’ Ze haalde de deksel van de pan. ‘Dit noem jij een frikandelletje?’ Ze pakte de stukjes frikandel en legde ze op de snijplank achter elkaar. Er ontstond een frikandel van een halve meter. Die ging regelrecht de vuilnisbak in. Mijn moeder begon bleekselderij in reepjes te snijden. Waarop ik een liedje begon te neuriën: ‘Mijn konijn en ik zijn hele goede vrienden!’'


Meer columns


Wat een salade

Wat een salade

Een saladebijbel, maar waarom? Alles is immers een salade (tenzij het een soep is). Júist daarom. In het Nederlands denk je misschien meteen aan een koude bereiding, maar ik ken zelfs een versie van andijviestamppot die salade au lards heet. Fransen nemen het woord sowieso heel ruim: als ze zeggen ‘het werd nog een hele salade’, kan het betekenen dat er tumult was, of zelfs een vechtpartij. Roepen ze uit ‘Quelle salade!’, dan bedoelen ze: ‘Wat een zooitje!’ En dat kan dan ook zomaar een feestelijk zooitje zijn. Alle mengsels kun je dus eigenlijk salade noemen. En precies daarom is het heel leuk om er een boek over te maken.

Een geboren en getogen bakkerszoon

Een geboren en getogen bakkerszoon

Een geboren en getogen bakkerszoon, dat ben ik. Niet gek dus dat ik al heel jong besloot dat ik bakker wilde worden. Mijn vader was banketbakker en heeft mij de kneepjes van het vak geleerd. Toch besloot ik een iets ander pad in te slaan dan mijn vader: ik had ontdekt dat ik brood bakken fantastisch vond. Na de middelbare school begon ik dan ook gelijk met een bakkersopleiding. Daarna werd ik niet meteen bakker op de manier die je zou verwachten. Ik ging namelijk aan de slag bij een bedrijf dat ingrediënten leverde voor brood. Denk hierbij bijvoorbeeld aan amandelspijs of aroma’s. Ik ontwikkelde deze producten en mocht bij bakkers door heel Nederland en België op bezoek om te demonstreren hoe ze het best met deze ingrediënten aan de slag konden. Bij mijn volgende werkgever kwam mijn focus meer te liggen op biologische ingrediënten, en tegenwoordig ben ik naast ontwikkelaar ook adviseur. Het leukste hieraan vind ik dat ik mag samenwerken met andere bakkers, en natuurlijk dat het allemaal om dat magische brood draait.