Van haver tot gort

Van haver tot gort


Haver wordt vaak geassocieerd met Schotland, maar komt oorspronkelijk uit Zuidwest-Azië. Vroeger werd haver voor medicinale doeleinden gebruikt. Met de komst van haver naar landen in Noord-Europa, zoals Schotland, kwamen mensen erachter dat deze grassoort eigenlijk het beste gedijt in een matig, vrij nat klimaat en veel zomerlicht.

Haver heeft veel gezonde eigenschappen. Zo werkt het cholesterolverlagend. Dit komt doordat haver veel bètaglucanen bevat. Deze suikermoleculen zorgen er ook voor dat haver een lage glycemische index heeft. Hierdoor krijg je na een kom havermout geen sterke suikerpiek, die je bijvoorbeeld wel bij tarwe ziet. Verder bevat haver veel vezels, ijzer en mineralen als magnesium en zink. Haver is van zichzelf glutenvrij, maar kan soms toch besmet zijn met gluten uit tarwe, gerst of rogge. Dit kan tijdens oogst, transport, opslag of verwerking gebeuren. Haver is een relatief zacht graan, vergeleken met bijvoorbeeld spelt en rogge. De bètaglucanen komen vrij als je haver weekt, waardoor het lekker romig wordt en opzwelt.
Haver is in verschillende vormen te koop. In de supermarkt vind je meestal grove en fijne havervlokken en havergrutten. Het verschil zit hem vooral in de kooktijd en de structuur van de pap. Havergrutten zijn erg populair in Amerika, waar ze steel cut oats heten. De grutten zijn gesneden haverkorrels die daarna niet geplet worden. Bij havervlokken of havermout, zoals het ook wel wordt genoemd, is dat wel het geval. Grutten hebben meer bite en een nootachtige smaak. Je moet havergrutten wel eerst weken en langer koken. Hier in Nederland eten we vooral havervlokken, die overigens bijna net zo gezond zijn.
Ze bevatten een fractie meer calorieën en een beetje extra suiker, maar het verschil is nauwelijks merkbaar. 

Uit: Van haver tot gort, 60 paprecepten van Ingrid Hofstra


Meer columns


Wat een salade

Wat een salade

Een saladebijbel, maar waarom? Alles is immers een salade (tenzij het een soep is). Júist daarom. In het Nederlands denk je misschien meteen aan een koude bereiding, maar ik ken zelfs een versie van andijviestamppot die salade au lards heet. Fransen nemen het woord sowieso heel ruim: als ze zeggen ‘het werd nog een hele salade’, kan het betekenen dat er tumult was, of zelfs een vechtpartij. Roepen ze uit ‘Quelle salade!’, dan bedoelen ze: ‘Wat een zooitje!’ En dat kan dan ook zomaar een feestelijk zooitje zijn. Alle mengsels kun je dus eigenlijk salade noemen. En precies daarom is het heel leuk om er een boek over te maken.

Een geboren en getogen bakkerszoon

Een geboren en getogen bakkerszoon

Een geboren en getogen bakkerszoon, dat ben ik. Niet gek dus dat ik al heel jong besloot dat ik bakker wilde worden. Mijn vader was banketbakker en heeft mij de kneepjes van het vak geleerd. Toch besloot ik een iets ander pad in te slaan dan mijn vader: ik had ontdekt dat ik brood bakken fantastisch vond. Na de middelbare school begon ik dan ook gelijk met een bakkersopleiding. Daarna werd ik niet meteen bakker op de manier die je zou verwachten. Ik ging namelijk aan de slag bij een bedrijf dat ingrediënten leverde voor brood. Denk hierbij bijvoorbeeld aan amandelspijs of aroma’s. Ik ontwikkelde deze producten en mocht bij bakkers door heel Nederland en België op bezoek om te demonstreren hoe ze het best met deze ingrediënten aan de slag konden. Bij mijn volgende werkgever kwam mijn focus meer te liggen op biologische ingrediënten, en tegenwoordig ben ik naast ontwikkelaar ook adviseur. Het leukste hieraan vind ik dat ik mag samenwerken met andere bakkers, en natuurlijk dat het allemaal om dat magische brood draait.