Wat een salade

Wat een salade


Een saladebijbel, maar waarom? Alles is immers een salade (tenzij het een soep is). Júist daarom. In het Nederlands denk je misschien meteen aan een koude bereiding, maar ik ken zelfs een versie van andijviestamppot die salade au lards heet. Fransen nemen het woord sowieso heel ruim: als ze zeggen ‘het werd nog een hele salade’, kan het betekenen dat er tumult was, of zelfs een vechtpartij. Roepen ze uit ‘Quelle salade!’, dan bedoelen ze: ‘Wat een zooitje!’ En dat kan dan ook zomaar een feestelijk zooitje zijn. Alle mengsels kun je dus eigenlijk salade noemen. En precies daarom is het heel leuk om er een boek over te maken.

Alle klassiekers bij elkaar in één boek, waar nodig aangepast naar deze tijd; omdat (kook)tijden veranderd zijn, net als de verkrijgbaarheid van ingrediënten. Om maar niet te spreken van hun politieke correctheid: sommige producten kunnen gewoon niet meer. We serveren geen zangvogeltjes, en voor een blauwvintonijn of zeeschildpad hoeft u ook niet naar de visboer te lopen. Maar er zijn er ook een heleboel bij gekomen. Vroeger had je geen malle kazen uit ‘verre’ landen, geen kiemscheuten, sojasaus, paprika of broccoli en vond je eetbare bloemen alleen bij sterrenrestaurants of kruidenvrouwtjes. Met al die ‘nieuwigheden’ zijn ook weer talloze recepten te verzinnen. En of je die nou serveert in weckpotjes, kommen met exotische namen, tacoschelpen of op dakpannen, of ze gestapeld of gedeconstrueerd zijn, het gaat natuurlijk om de ingrediënten en hoe die zijn bereid. De mogelijkheden zijn eindeloos. Bij de recepten vindt u vaak nog een lijstje met variaties, en u verzint er vast nog een paar bij. Omdat het nu eenmaal mijn natuur is, heb ik bij zo veel mogelijk recepten alvast een vegaversie verzonnen; geen garnalencocktail zonder garnalen maar wel een bagna càuda voor vega’s. Wie mij kent, weet dat ik niets eet dat oogjes had, maar ik ben ook gewoon kok en maak met liefde van alles klaar dat ik zelf niet opeet. En als je een kookbijbel samenstelt, hoort die zo volledig mogelijk te zijn, dat betekent mét spekjes, liefst van zo goed mogelijke kwaliteit en van vrolijke varkens, maar dat spreekt voor zich. Om die mooie Franse opmerking maar eens in te burgeren: Wat een salade! Laten we iets lekkers gaan maken.


Meer columns


Een geboren en getogen bakkerszoon

Een geboren en getogen bakkerszoon

Een geboren en getogen bakkerszoon, dat ben ik. Niet gek dus dat ik al heel jong besloot dat ik bakker wilde worden. Mijn vader was banketbakker en heeft mij de kneepjes van het vak geleerd. Toch besloot ik een iets ander pad in te slaan dan mijn vader: ik had ontdekt dat ik brood bakken fantastisch vond. Na de middelbare school begon ik dan ook gelijk met een bakkersopleiding. Daarna werd ik niet meteen bakker op de manier die je zou verwachten. Ik ging namelijk aan de slag bij een bedrijf dat ingrediënten leverde voor brood. Denk hierbij bijvoorbeeld aan amandelspijs of aroma’s. Ik ontwikkelde deze producten en mocht bij bakkers door heel Nederland en België op bezoek om te demonstreren hoe ze het best met deze ingrediënten aan de slag konden. Bij mijn volgende werkgever kwam mijn focus meer te liggen op biologische ingrediënten, en tegenwoordig ben ik naast ontwikkelaar ook adviseur. Het leukste hieraan vind ik dat ik mag samenwerken met andere bakkers, en natuurlijk dat het allemaal om dat magische brood draait. 

Hoe mannen hun diepste angsten overwinnen - een verhaal over worst

Hoe mannen hun diepste angsten overwinnen - een verhaal over worst

‘Waarom moet mijn man in vredesnaam worst maken?’ Als je dat geregeld verzucht wanneer je kijkt naar de grote bende in de keuken – gehakt op de vloer, knoflooklucht in de koelkast en een vleesmolen die niet in de vaatwasser mag – lees dan verder. Je zult meer begrip krijgen voor je man, geduldiger zijn, hem oprechter kunnen liefhebben, en zo een betere partner voor hem worden.