Duif met laurier en blauwebessensaus

Duif met laurier en blauwebessensaus



Ik ben gek op duif. Het heeft geen sterke wildsmaak, maar wel karakter. Gooi de karkassen vooral niet weg, je kunt er een mooie bouillon, om saus van te maken, van trekken volgens het recept van de kippenbouillon (zie het recept op pagina 226). Hoelang de duif in de oven moet, is afhankelijk van de grootte en die kan bij een duif nogal verschillen. Belangrijk is dat hij mooi rosé wordt gebraden, anders wordt het net kauwgom. We rekenen voor 300 gram 20 minuten, voor 400 gram 25 minuten en voor 500 gram 30 minuten in de oven. Serveer met gekaramelliseerde witlof uit de oven (zie het recept op pagina 157) en knolselderijpuree (zie het recept op pagina 147).
 


Ingrediënten


4 kleine of 2 grote duiven, heel en schoongemaakt door de poelier

4 teentjes knoflook, gepeld

8 takjes tijm

4 el olijfolie

30 g boter

200 ml kippenbouillon (zie p. 226)

50 ml rode port

50 ml crème de cassis

4 laurierblaadjes

200 g blauwe bessen

zout en peper
 


Bereidingswijze


- Verwarm de oven voor op 180 °C.

- Vul de duiven met de knoflook en tijm en strooi er zout en peper in en over.

- Verwarm de olijfolie en 20 gram boter in een ruime braadpan op middelmatig vuur. Braad de duiven rondom goudbruin, door ze zeker 15 minuten te draaien en ondertussen het braadvocht uit de pan er met een lepel over te scheppen. Doe de duiven in een schaal, schenk het braadvocht erover en zet de schaal in de oven. Bewaar de pan. Afhankelijk van het gewicht van de duif bepaal je de tijd in de oven (zie hierboven). Schep ondertussen een paar keer het braadvocht over de duiven.

- Kook de kippenbouillon tot de helft in. Verwarm de pan waarin je de duif hebt aangebraden en blus af met rode port en crème de cassis. Schraap met een pollepel het aanbaksel van de bodem. Doe de kippenbouillon, laurierblaadjes en blauwe bessen erbij. Laat het geheel 5 minuten zachtjes koken. Roer op het laatst 10 gram koude boter in kleine klontjes door de saus, zo wordt het warme vocht dikker en voller.

- Leg de duiven op een schaal en schenk de blauwebessensaus erbij.