Romige boerenkool met pasta

Romige boerenkool met pasta

Brassica oleracea acephala var. sabellica
Kruisbloemenfamilie

Seizoen
Het boerenkoolseizoen begint in november en loopt – als de winter niet al te streng is – tot maart. Over het algemeen wordt de groente pas geoogst als de eerste nachtvorst erover is geweest, omdat het blad daardoor zijn bitterheid verliest. Als u zelf boerenkool in de tuin hebt en niet kunt wachten op de vorst kunt u de bladeren ook een nachtje in een plastic zak in de vriezer doen. Bij de groenteboer zal boerenkool voor de nachtvorst nog niet aangeboden worden. Boerenkool is al 2000 jaar in cultuur en nog steeds een belangrijke bron van voedsel in de winter. Op het gebied van vitamines, eiwit en vezels is het een van de rijkste groenten. De bij ons moeilijker verkrijgbare palmkool en cavolo nero zijn veel minder gekroesd, maar lijken wat smaak betreft op boerenkool; volgens sommigen zijn ze zelfs smakelijker. Als u er rekening mee houdt dat het blad taaier kan zijn, en dus iets langer moet garen, kunt u de boerenkoolrecepten ook voor deze koolsoorten gebruiken.

Kopen
Verpakte boerenkool is vrijwel altijd voorgesneden. De kool in zakken is klaar voor gebruik, maar zoals alle voorgesneden groenten niet altijd even vers en vaak wat uitgedroogd of juist aan het rotten door het lekwater in de zak. Hele, vers gesneden bladeren hebben veel meer smaak. Als u een groot scherp mes hebt, is het echt niet veel werk om ze schoon te maken. De bladeren moeten stevig in de krul zitten en er niet verlept uitzien. Reken met hele bladeren op 300 tot 500 gram (dat ligt aan de dikte van de stelen) per persoon om op een schoon gewicht van 200 gram uit te komen. Bewaar ze in een vochtige doek in de koeling.

Verwerken
De middennerf is meestal hard en dik en moet u verwijderen. Pak het blad bij de steel en trek het van de nerf. Was eventuele resten aarde van het blad en laat goed uitlekken. Leg een handvol blad op de snijplank, houd het met één hand bij elkaar en snijd er smalle reepjes van. Draai dan de reepjes een kwartslag en snijd ze nogmaals fijn. Vaak wordt
boerenkool lang gekookt, ook de cavolo’s in Italiaanse recepten. Ik vind het zonde van de smaak en textuur. Kort roerbakken, 2 à 3 minuten stomen of blancheren tot het blad zacht is hebben mijn voorkeur. Ook boerenkoolstamppot is veel rijker van smaak en kleur als de kool niet meegekookt wordt met de aardappelen. Als u de aardappelen afgiet over de fijngesneden bladeren in een vergiet is dat al voldoende. Maak de aardappelpuree (zie p. 37), meng de boerenkool erdoor en laat nog 2 minuten staan.

Combinaties
Augurk, azijn, bosui, dragon, garam masala, gember, (blauwe) kaas, kastanje, komijn, knoflook, knolselderij, mosterd, noten, paddenstoelen, pijnboompitten, ras el hanout, salie, tijm, zilverui.


Ingrediënten


400 g lange pasta* (zoals tagliatelle)
400 g boerenkool, fijngesneden
40 g boter
1 à 2 tenen knoflook, fijngehakt
1 middelgrote ui, gehakt
2,5 dl room of crème fraîche
eventueel: 40 g parmezaan, geraspt


Bereidingswijze


Kook de pasta. Zet ondertussen de boerenkool in een ruime pan aan in boter, knoflook, ui, peper & zout. Voeg als de ui glazig is en de kool zacht wordt room toe, tot de kool net onderstaat. Breng aan de kook en draai het vuur lager. Laat het vocht inkoken en roer regelmatig los van de bodem. Meng de afgegoten pasta erdoor en warm nog even samen door. Bestrooi eventueel met parmezaan.

Variaties
- Los 40 gram blauwe kaas op in de room.
- Maak de saus op het laatst af met truffel.
- Strooi er geroosterde pijnboompitten over.
Deze smaken vullen elkaar aan, dus je kunt ook alle drie de variaties tegelijk toepassen.