De aardappel is mijn vriend

De aardappel is mijn vriend


Koop je aardappels bij een groenteman, houd dan rekening met het seizoen. Je kunt bijvoorbeeld niet het hele jaar van dezelfde aardappels frietjes maken.

Als aardappels ouder worden, gaan ze namelijk hun zetmelen omzetten in suikers waardoor de frieten bruiner uit de frituur komen en dus ook anders gaan smaken. In Julius bar&grill wisselen we ongeveer vijf keer per jaar van aardappels.

De aardappel, ofwel de solanum tuberosum, is mijn vriend. Binnen de familie van de koolhydraten misschien wel mijn allerbeste vriend, alhoewel een groot stuk desembrood Vanmenno met een lik boerenboter ook aardig in de buurt komt…

We gingen het over de aardappel hebben: die multifunctionele knol, als je de stengels even wegdenkt. Hij is er in alle soorten en maten, maar laten we het niet te gek maken: ik geef alleen even wat verschillen aan wat betreft de methode van garing en het gebruik.

Vastkokende aardappels (vastkokers) zijn uitermate geschikt voor het maken van frietjes, salades, gratin dauphinois: gerechten waarbij je nog wat structuur en stevigheid wilt behouden. Dan hebben we het bijvoorbeeld over agria, bintje, nicola, charlotte en opperdoezer ronde.

Bloemige aardappels (droogkokers zoals bildtstar, pipo en doré) zijn weer meer geschikt voor het maken van puree en mousseline. Extra bloemige aardappels zoals eigenheimer en irene, vallen tijdens het koken volledig uit elkaar. Ideaal voor soepen en puree.

Ik zou misschien nog een stapje verder willen gaan; koop je aardappels bij een goede aardappelboer. Hij weet precies welke aardappels op een gegeven moment geschikt zijn voor bijvoorbeeld frites.

Nog even over die mousseline: daar kun je me voor wakker maken! Vooral voor die van Robuchon, die maakt ze van Ratte aardappels en gebruikt ongeveer evenveel boter als aardappel. Moorddadig lekker!


Meer columns


Over vlees

Over vlees

Je maaltijd begint al lang voor de eerste hap. Soms al jaren eerder. Voor alle ingrediënten, waar onder vlees, gelden altijd vier belangrijke parameters: plaats, ras, productie en rijping.

 

Over charcuterie...

Over charcuterie...

Charcuterie is het Franse woord voor vleeswaren. Nu hadden we dit boek Over Vleeswaren kunnen noemen, het allitereert zelfs best lekker, maar charcuterie omvat meer dan achterham en katenspek. Charcuterie is wat je aantreft als je op vakantie een Franse, Duitse of Italiaanse slager binnenstapt: sierlijke pâtés de campagne, rijpe pancetta’s, lomo’s met een mooie schimmelbedekking, smoky chorizo’s, krijtwitte lardo die smelt op je tong en klassieke terrines met een mooie aspiclaag. Met Over Charcuterie in de hand maak je zowel die achterham als katenspek, maar ook deze internationale charcuterie voortaan zelf.