De bijbel van de Italiaanse keuken

De bijbel van de Italiaanse keuken


Wanneer je gevraagd wordt een boek te schrijven over de Italiaanse keuken dringt zich de vraag op: bestaat dé Italiaanse keuken eigenlijk wel? En kun je die vatten in één boek? Italië is pas sinds een slordige 150 jaar een eenheid. Tot die tijd waren het allemaal onafhankelijke, soevereine staatjes. Je kunt dan ook eigenlijk beter spreken van de Italiaanse regionale keuken. Wat we altijd weer fascinerend vinden is de enorme diversiteit in smaken en kookstijlen in Italië.

We hebben geprobeerd een selectie te maken van recepten die recht doen aan die diversiteit. Voor elke regio zijn recepten opgenomen die typerend zijn. Er zijn simpele recepten en meer ingewikkelde recepten, voor de gevorderde kok. Er zijn bekende gerechten, maar ook minder bekende gerechten. We hebben een aantal basisrecepten en basistechnieken opgenomen. Veel van de recepten zijn gerechten die we in Caffè Toscanini ook maken. Soms maken we die nog altijd op de klassieke manier, soms een beetje anders, omdat de gerechten daar naar onze mening beter van worden. Uiteindelijk gaat het erom dat we graag willen dat iedereen de Italiaanse keuken beter leert kennen, en, belangrijker nog, ons enthousiasme gaat delen.

Toen Caffè Toscanini 33 jaar geleden begon was Nederland op culinair gebied nogal achtergebleven. Er was qua Italiaanse producten weinig te krijgen. Mozzarella bijvoorbeeld was alleen bij de groothandel in lange staven verkrijgbaar. Gelukkig begon Salvatore Tozzi in het tweede jaar dat Toscanini open was zijn kaasmakerij in Amsterdam, waar hij verse mozzarella maakte. Maar ook andere ingrediënten die onontbeerlijk zijn, zoals basilicum, waren in de beginjaren zeer schaars. Op een gegeven moment kwam een Italiaanse man langs met een soort blaadjes die hij langs de spoorweg had geplukt: het was rucola. Je kon het nog nergens kopen.

Wat een verschil als je het vergelijkt met de situatie nu. In Toscanini krijgen we wel groente rechtstreeks uit Italië, en we kopen veel van Italiaanse importeurs, maar ook voor ‘de gewone mens’ is er heel veel te koop. Is het niet bij de supermarkt, dan is het wel bij mediterrane winkels of natuurwinkels te vinden. Ook online is verbazend veel te koop.

Wat we niet genoeg kunnen benadrukken, nu zo’n beetje alles verkrijgbaar is, is hoe belangrijk het is om zo veel mogelijk kwalitatief goede ingrediënten, liefst uit het seizoen, te gebruiken. Vlees van dieren die een goed leven hebben gehad, boerderijkip, verse groente, verse vis, goede olijfolie. In veel recepten in dit boek worden maar een paar ingrediënten gebruikt, dan is het heel belangrijk dat die van topkwaliteit zijn.

Wij hebben heel veel plezier gehad bij het schrijven van de recepten, bij het research doen en bij het koken van de gerechten voor de foto’s. We hopen dat jij net zoveel plezier beleeft aan dit boek.

Maud Moody


Meer columns


Over vlees

Over vlees

Je maaltijd begint al lang voor de eerste hap. Soms al jaren eerder. Voor alle ingrediënten, waar onder vlees, gelden altijd vier belangrijke parameters: plaats, ras, productie en rijping.

 

Over charcuterie...

Over charcuterie...

Charcuterie is het Franse woord voor vleeswaren. Nu hadden we dit boek Over Vleeswaren kunnen noemen, het allitereert zelfs best lekker, maar charcuterie omvat meer dan achterham en katenspek. Charcuterie is wat je aantreft als je op vakantie een Franse, Duitse of Italiaanse slager binnenstapt: sierlijke pâtés de campagne, rijpe pancetta’s, lomo’s met een mooie schimmelbedekking, smoky chorizo’s, krijtwitte lardo die smelt op je tong en klassieke terrines met een mooie aspiclaag. Met Over Charcuterie in de hand maak je zowel die achterham als katenspek, maar ook deze internationale charcuterie voortaan zelf.