Een boek over wild?

Een boek over wild?


Ja, echt: over wild. Het is het meest natuurlijke vlees, eigenlijk het ultieme scharrelvlees. Dit is dan ook hét boek voor mensen die hun eten serieus nemen, graag zelf koken en dan bij voorkeur kiezen voor ingrediënten die biologisch, natuurlijk, puur, lokaal en  seizoensgebonden zijn. En uiteraard voor de jager die het zelf geschoten wild het liefst zo lekker mogelijk op tafel wil krijgen.

Van origine is de mens een jager en verzamelaar. We moesten wel jagen (en vissen) om te overleven. En we moesten dat eten bewaren voor de momenten waarop het even tegenzat, of er domweg niets te eten was. De verzamelaar moest ook leren om te bewaren... We hebben al vroeg geleerd om voedsel op een of andere manier te conserveren en we zijn vuur gaan gebruiken om ons eten te bewerken. Volgens de Britse bioloog Richard Wrangham is de mens pas écht mens geworden toen hij het vuur onder controle kreeg. In zijn boek Catching Fire laat hij zien dat ons eten door het gebruik van hitte beter verteerbaar werd en ziektekiemen minder kans kregen. Ons lichaam kon de eiwitten en vetten beter benutten, waardoor onze hersenen veel sneller zijn gaan groeien. De jager-verzamelaar werd door het koken op vuur minder afhankelijk van de omgeving.
Dat gaf hem de gelegenheid om zich op andere terreinen te ontwikkelen. Kijk naar primaten als mensapen: ze zijn de hele dag aan het eten, omdat hun voedsel rauw is en moeilijk te verteren. De verbranding is niet efficiënt, waardoor ze veel meer moeten eten. Bovendien moeten ze in hun eigen habitat blijven om te overleven. Wild en vuur, oftewel wildbereiding, staat aan de oorsprong van ons mens-zijn. Met andere woorden, doordat we wisten hoe we wild moesten bereiden, zijn we uiteindelijk in staat geweest om op de maan te landen! Om maar een voorbeeld van een grote menselijke prestatie te noemen.


Meer columns


Mosselvissers vissen twee, soms drie keer op hun waar

Mosselvissers vissen twee, soms drie keer op hun waar

Mosselvissers vissen twee, soms drie keer op hun waar: op mosselzaad, op halfwasmosseltjes en op volgroeide mosselen die in door de vissers afgebakende vakken
op de bodem van de Oosterschelde liggen. Deze percelen pachten de mosselvissers van de overheid. Voorheen visten de mosselvissers het zaad, kleine schelpjes, uit de Waddenzee.

Lang leve de Franse keuken in Nederland.

Lang leve de Franse keuken in Nederland.

In mijn familie werd altijd heel veel gekookt. Alle familiefeesten bestonden uit grote diners, zodra er iets te vieren viel gingen we de keuken in. Mijn moeder nam me vroeger in Parijs altijd mee boodschappen doen. Ik was een beetje een zwak jongetje toen ik klein was en mijn moeder was altijd in de buurt.

Ik heb leren koken met een plank en een mes, oké, een pan was ook wel handig maar eigenlijk is dat alles wat je in de keuken nodig hebt. Nu lijkt het soms alsof keukens een soort laboratoria zijn waar wetenschappers hun werk doen. Terwijl het voor mij echt een ambacht is waarbij met de handen wordt gewerkt. Al het gereedschap wat nu in veel keukens aanwezig is hebben we echt niet nodig om lekker te kunnen koken. Een keuken vol met technologie vind ik niet fijn werken. Je ziet de laatste tijd ook schoorvoetend dat oude technieken weer meer en meer de overhand krijgen.