Een boek over wild?

Een boek over wild?


Ja, echt: over wild. Het is het meest natuurlijke vlees, eigenlijk het ultieme scharrelvlees. Dit is dan ook hét boek voor mensen die hun eten serieus nemen, graag zelf koken en dan bij voorkeur kiezen voor ingrediënten die biologisch, natuurlijk, puur, lokaal en  seizoensgebonden zijn. En uiteraard voor de jager die het zelf geschoten wild het liefst zo lekker mogelijk op tafel wil krijgen.

Van origine is de mens een jager en verzamelaar. We moesten wel jagen (en vissen) om te overleven. En we moesten dat eten bewaren voor de momenten waarop het even tegenzat, of er domweg niets te eten was. De verzamelaar moest ook leren om te bewaren... We hebben al vroeg geleerd om voedsel op een of andere manier te conserveren en we zijn vuur gaan gebruiken om ons eten te bewerken. Volgens de Britse bioloog Richard Wrangham is de mens pas écht mens geworden toen hij het vuur onder controle kreeg. In zijn boek Catching Fire laat hij zien dat ons eten door het gebruik van hitte beter verteerbaar werd en ziektekiemen minder kans kregen. Ons lichaam kon de eiwitten en vetten beter benutten, waardoor onze hersenen veel sneller zijn gaan groeien. De jager-verzamelaar werd door het koken op vuur minder afhankelijk van de omgeving.
Dat gaf hem de gelegenheid om zich op andere terreinen te ontwikkelen. Kijk naar primaten als mensapen: ze zijn de hele dag aan het eten, omdat hun voedsel rauw is en moeilijk te verteren. De verbranding is niet efficiënt, waardoor ze veel meer moeten eten. Bovendien moeten ze in hun eigen habitat blijven om te overleven. Wild en vuur, oftewel wildbereiding, staat aan de oorsprong van ons mens-zijn. Met andere woorden, doordat we wisten hoe we wild moesten bereiden, zijn we uiteindelijk in staat geweest om op de maan te landen! Om maar een voorbeeld van een grote menselijke prestatie te noemen.


Meer columns


Over vlees

Over vlees

Je maaltijd begint al lang voor de eerste hap. Soms al jaren eerder. Voor alle ingrediënten, waar onder vlees, gelden altijd vier belangrijke parameters: plaats, ras, productie en rijping.

 

Over charcuterie...

Over charcuterie...

Charcuterie is het Franse woord voor vleeswaren. Nu hadden we dit boek Over Vleeswaren kunnen noemen, het allitereert zelfs best lekker, maar charcuterie omvat meer dan achterham en katenspek. Charcuterie is wat je aantreft als je op vakantie een Franse, Duitse of Italiaanse slager binnenstapt: sierlijke pâtés de campagne, rijpe pancetta’s, lomo’s met een mooie schimmelbedekking, smoky chorizo’s, krijtwitte lardo die smelt op je tong en klassieke terrines met een mooie aspiclaag. Met Over Charcuterie in de hand maak je zowel die achterham als katenspek, maar ook deze internationale charcuterie voortaan zelf.