Heb je Italianen weleens over eten horen praten?

Heb je Italianen weleens over eten horen praten?


Het lijkt net of ze ruzie hebben, zo verhit en vol passie gaat het eraan toe. Dat komt omdat dé Italiaanse keuken eigenlijk niet bestaat. Italië bestaat als staat pas sinds 1870, daarvoor was het een ratjetoe van landen en kleine staatjes. Maar wat dit bijeengeraapte zootje deelde, was een culinaire traditie. Recepten die van moeder op dochter werden overgedragen. Elke streek, elk dorp en iedere familie heeft zijn eigen tradities, en o wee als je die in twijfel trekt.

Mijn moeder, Annamaria Bassi, was Italiaanse. Ze ontmoette mijn vader op een feestje toen hij voor zijn werk tijdelijk in Milaan woonde. Ze werden stapelverliefd en mijn moeder aarzelde dan ook geen moment toen mijn vader terugging naar Nederland. Ze propte al haar bezittingen in haar kleine Italiaanse autootje en reed linea recta naar Amsterdam. Nog geen jaar later werd ik geboren. Thuis spraken we Italiaans, omdat mijn moeder – zoals een echte Italiaanse betaamt – nauwelijks een woord Nederlands sprak. Tot mijn grote verdriet overleed mijn moeder na een lang en slopend ziekbed toen ik nog klein was. Wat betreft eten was ik toen al helemaal veritaliaanst. Ik lustte geen aardappels, en ook de rest van de Hollandse pot vertikte ik te eten. Ik denk dat ik me afzette tegen mijn Hollandse afkomst, want ondertussen houd ik gerust ook wel van een stamppotje. Toen ik ging puberen besloot ik mezelf Italiaans te leren koken aan de hand van Italiaanse kookboeken, maar het zijn vooral de herinneringen aan het eten van mijn Italiaanse familie die me tijdens het koken hielpen. En dat is trouwens nog steeds zo.

Toen mijn moeder nog leefde, gingen we vaak naar Italië. Daar kookten we samen en aten we met de hele  familie aan mooi gedekte tafels. Het was altijd een bijzonder moment en er werd uitgebreid de tijd voor genomen. Uiteraard elke avond, maar soms ook tussen de middag. Het eten was niet ingewikkeld – op tafel verscheen een lekkere pasta, een eenvoudige salade, mooie kazen en broden – maar de tijd die werd genomen om samen van een maaltijd te genieten, was des te belangrijker. Ik hoef maar aan zo’n gezellige familiemaaltijd te denken en de smaken van Italië komen bij me naar boven. En die smaken probeer ik in mijn recepten na te bootsen.

Gek genoeg heeft ook de achtergrond van mijn vader ervoor gezorgd dat ik pasta in mijn genen heb. Mijn Nederlandse grootvader was eigenaar van een deegwarenfabriek in Maastricht: de macaroni- en vermicellifabriek J. Pagnier Fils & Co’s, die sinds 1840 van vader op zoon werd doorgegeven. Mijn vader heeft het familiebedrijf niet overgenomen, want in die tijd kwamen de grote fabrieken op en het leek mijn grootvader een te kwetsbare toekomst voor mijn vader. De fabriek werd verkocht aan Honig en het familiebedrijf kwam in 1967 ten einde. Je kunt me al mijn hele leven op elk moment van de dag (en elke dag van het jaar) een bord pasta voorschotelen. Logisch, met zo’n achtergrond. Een koolhydraatvrijdieet is voor mij dan ook een regelrechte nachtmerrie. Een leven zonder pasta kan ik me gewoon niet voorstellen. Wat ik los van mijn  spaghettigenen zo geweldig vind aan de Italiaanse keuken, is dat de recepten vaak zo simpel zijn. Hoe beter de kwaliteit van de ingrediënten, hoe lekkerder het eindresultaat. Dat klinkt heel vanzelfsprekend, koken met goede, verse en lokale producten, maar het feit dat dat pas de laatste jaren een trend is in ons land, zegt genoeg. In Italië weten ze dat al veel langer…

Koken en liefde voor eten overdragen vind ik een van de leukste, mooiste en meest waardevolle dingen die er zijn; ik besteed er mijn leven aan. Als het over de Italiaanse keuken gaat, krijgt koken een extra, emotionele dimensie voor me. Op het moment dat ik dit boek schrijf, ben ik zwanger van mijn tweede kind. Ik hoop de smaken van mijn familie ook door te kunnen geven aan mijn dochter Anna en haar nieuwe broertje of zusje. Al zal dat wel lukken, want we eten mijn favoriete pastarecept (bucatini all’Amatriciana) zelfs elke week! Blijkbaar zit het met de genen wel goed, want mijn dochter vraagt – zelfs na het bedenken, schrijven, testen en hertesten van de recepten in dit boek – bijna elke dag om pasta. Maar je hoeft geen Italiaanse genen te hebben om overheerlijke pasta’s te maken. Volgens Anna maakt mijn vriend Vincent ondertussen net zo’n lekkere Amatriciana als mama, en dat wil wat zeggen! Ook voor pasta geldt: oefening baart kunst.

Het voelt als een eer om dit boek te mogen schrijven. Mijn moeder zou vast en zeker heel erg trots op me zijn geweest. Daarom draag ik dit boek aan haar op.

Mamma, per te!
Roberta


Meer columns


Lang leve de Franse keuken in Nederland.

Lang leve de Franse keuken in Nederland.

In mijn familie werd altijd heel veel gekookt. Alle familiefeesten bestonden uit grote diners, zodra er iets te vieren viel gingen we de keuken in. Mijn moeder nam me vroeger in Parijs altijd mee boodschappen doen. Ik was een beetje een zwak jongetje toen ik klein was en mijn moeder was altijd in de buurt.

Ik heb leren koken met een plank en een mes, oké, een pan was ook wel handig maar eigenlijk is dat alles wat je in de keuken nodig hebt. Nu lijkt het soms alsof keukens een soort laboratoria zijn waar wetenschappers hun werk doen. Terwijl het voor mij echt een ambacht is waarbij met de handen wordt gewerkt. Al het gereedschap wat nu in veel keukens aanwezig is hebben we echt niet nodig om lekker te kunnen koken. Een keuken vol met technologie vind ik niet fijn werken. Je ziet de laatste tijd ook schoorvoetend dat oude technieken weer meer en meer de overhand krijgen.

Welke keuken zou je meenemen naar een onbewoond eiland?

Welke keuken zou je meenemen naar een onbewoond eiland?

Dat vroeg mijn kookgrage moeder mij vroeger weleens. ‘De Italiaanse’, antwoordde ik steevast. Als kind leek mij deze keuken met pizza, pasta en goddelijke gelato eentje die nooit zou gaan vervelen. Nu, enkele decennia later, zou ik dit antwoord niet meer zo geven. Ik kook de hele wereld over. Soms heb ik zin in paella, soms in pittige saté’s, soms in stevige Marokkaanse troostsoep. Hoewel ik nog steeds dol ben op Italiaans eten, is er zoveel meer bij gekomen. Het zijn gerechten en smaken die ik voor geen goud zou willen missen.