Niet te zuipen

Niet te zuipen


Een half dozijn flessen cider stonden er voor mij op het aanrecht. Zelfgemaakt, met sap van mijn eigen appels. Appels van bomen die ondanks hun gevorderde leeftijd, schandelijke verwaarlozing en schrale fundament van Veluws zand mij elke herfst weer een paar kratjes kroost gunnen. Kroost al even onooglijk als de bomen zelf: klein, pokdalig en wrang. 

Maar wat ze ongeschikt maakt als handappel, maakt ze juist ideaal voor cider. Je kunt namelijk best drinkbare cider maken van supermarktappels, maar het wordt toch niet zoals die heerlijke flessen die je dronk op de camping in Normandië. Dat komt omdat handappels weinig tannines bevatten, dat randje wrang wat een goede cider onderscheidt van appelsap met prik en alcohol. Mijn lelijke appels hebben dat wel. Sneue, onooglijke en oneetbare topciderappels. Maar toch: de flessen waren niet te zuipen. Het was de oogst van 2014.

Voordat de cider, na een aantal weken fermenteren en klaren, op fles ging had ik nog even geproefd en gemeten. De cider was een beetje flauw, meestal een teken van te weinig zuren. Een meting bevestigde dat, er moest zuur bij. Meer dan wat citroenzuur had ik niet in huis, maar zuur is zuur. Drie maanden later ontkurkte ik met een fijne plop de eerste fles. Helder en goudgeel, met fijne bubbeltjes. De geur was ook prima, appelig met een zweem van stal die cider zo aantrekkelijk maakt. Van zulke onooglijke appels naar zulke prachtige cider. Mijn borst zwol op, waarna bij de eerste slok mijn tanden braken. De cider was niet te drinken. Bekvertrekkende zuren deden mijn kaken kraken. Zuur is natuurlijk helemaal geen zuur. Dat had ik moeten weten.

Citroenzuur geeft bij dezelfde zuurgraad een heel andere zuurervaring dan bijvoorbeeld melkzuur of wijnsteenzuur. Een veel scherpere zuurervaring, zoals mijn slokdarm mij inmiddels ook duidelijk maakte. Wat nu? Tip no 1 van het zelf drank maken ‘als het nu niet lekker is, is het dat vast over een poosje wel’ bleek niet op te gaan. Ook na zes maanden was de cider nog altijd niet te zuipen. Er was nog maar één kans op redding: destilleren. Zo gingen alle resterende flessen in de destillatieketel, en na een dagje druppen proefde ik het resultaat: calvados. Verrukkelijke zelfge-maakte calvados. Twee kratjes appels, gereduceerd tot één klein jampotje drank. Maar wel zonder zuur.


Meer columns


Welke keuken zou je meenemen naar een onbewoond eiland?

Welke keuken zou je meenemen naar een onbewoond eiland?

Dat vroeg mijn kookgrage moeder mij vroeger weleens. ‘De Italiaanse’, antwoordde ik steevast. Als kind leek mij deze keuken met pizza, pasta en goddelijke gelato eentje die nooit zou gaan vervelen. Nu, enkele decennia later, zou ik dit antwoord niet meer zo geven. Ik kook de hele wereld over. Soms heb ik zin in paella, soms in pittige saté’s, soms in stevige Marokkaanse troostsoep. Hoewel ik nog steeds dol ben op Italiaans eten, is er zoveel meer bij gekomen. Het zijn gerechten en smaken die ik voor geen goud zou willen missen.

Een boek over wild?

Een boek over wild?

Ja, echt: over wild. Het is het meest natuurlijke vlees, eigenlijk het ultieme scharrelvlees. Dit is dan ook hét boek voor mensen die hun eten serieus nemen, graag zelf koken en dan bij voorkeur kiezen voor ingrediënten die biologisch, natuurlijk, puur, lokaal en  seizoensgebonden zijn. En uiteraard voor de jager die het zelf geschoten wild het liefst zo lekker mogelijk op tafel wil krijgen.