Over charcuterie...

Over charcuterie...


Charcuterie is het Franse woord voor vleeswaren. Nu hadden we dit boek Over Vleeswaren kunnen noemen, het allitereert zelfs best lekker, maar charcuterie omvat meer dan achterham en katenspek. Charcuterie is wat je aantreft als je op vakantie een Franse, Duitse of Italiaanse slager binnenstapt: sierlijke pâtés de campagne, rijpe pancetta’s, lomo’s met een mooie schimmelbedekking, smoky chorizo’s, krijtwitte lardo die smelt op je tong en klassieke terrines met een mooie aspiclaag. Met Over Charcuterie in de hand maak je zowel die achterham als katenspek, maar ook deze internationale charcuterie voortaan zelf.

 

BEGIN BIJ HET BEGIN

Over Charcuterie bestaat uit zes secties. We begrijpen dat het verleidelijk is om direct door te bladeren naar je favoriete inhoudelijke hoofdstuk, en daar vandaag nog het recept voor een droge of gekookte ham of wildpaté te maken. Doe het niet. Natuurlijk kun je daar gewoon het stappenplan volgen. Kraakhelder verhaal, al zeggen we het zelf en het wordt misschien zelfs wel een lekkere ham of paté. Maar na aankoop ken je een trucje. Eén ham maken, één paté. Dat is ontegenzeggelijk winst. Maar doe het niet.

Ons doel is niet om jou trucjes te leren. Wij trainen geen hamaapjes. Ons doel is jou op te leiden tot charcuterier, tot volwaardig vleesmeester. Ons doel is dat je dit boek na het lezen terzijde kunt gooien om het nooit meer te openen. Want als je Over Charcuterie van het begin tot het eind leest weet je álles over het maken van je eigen vlees waren. Veiligheid, zoutsoorten, zoutpercentages, hulpstoffen, fermentatie, droogomstandigheden. Je snapt ze. Je doorgrondt ze. Als je dit boek uit hebt kun je álles maken, zelf je eigen recepten ontwikkelen, en heb je voortaan maar één blik nodig op de Franse boucherie-vitrine om elk product te kunnen namaken. En, niet onbelangrijk, je blijft daarbij in leven. Begin dus bij het begin. Hier.

Enfin. In dit introducerende hoofdstuk ‘Voorzouten’ lees je allereerst over vlees: waarom is een varken zo geschikt voor charcuterie, waar zit welk onderdeel en waarom is garbage in, garbage out? Dan volgt het belangrijkste stuk van dit boek: de veiligheidswapens. Welke sidearms moet je als charcuterier aan je riem hebben hangen, en zet je ze op kill of stun? Het is een lang stuk, met Engelse termen, percentages en tabellen, maar het vormt de ruggengraat van dit boek en het fundament van jouw slagerscarrière. Verder leer je welke materialen je in huis moet halen voor je nieuwe leven. Het zal blijken dat je, zeker als je een beetje rekening houdt met de seizoenen en een account hebt bij AliExpress je voor het maken van charcuterie niet diep in de buidel hoeft te tasten. Koop wel een vacumeerapparaat, dat is het enige wat we eisen.

Vervolgens mag je in vier inhoudelijke hoofdstukken daadwerkelijk aan de slag. Althans, elk van deze hoofdstukken begint weer met een stuk theorie – dat je wéér niet mag overslaan – dat we daarna in de praktijk brengen met tien klassieke recepten die iedere charcuterier onder de knie moet hebben, aangevuld met een stuk of vijf bereidingen voor de meer avontuurlijk ingestelde vleesmeester en talloze tips voor variaties. Elk theoretisch deel besluiten we met een handige visuele ‘how-to’.

In het hoofdstuk ‘Rauwe charcuterie’ leer je alles over het maken van je eigen pancetta, lardo of bresaola. En natuurlijk de Sultan der Charcuterie: je eigen droge ham.

Na het lezen van het hoofdstuk ‘Gekookte charcuterie’ maak je voortaan zelf Hollandse slagersklassiekers als Zeeuws spek, grillham of pastrami. Maar ook een kinderboerderijpaal.

In het hoofdstuk ‘Droge worst’ ontdek je hoe je met bescheiden ingrediënten als zout, stukjes vlees, darmen en microben je eigen fuet, lukanka of metworst maakt.

In ‘Paté en Terrine’ ten slotte leer je alles over smeerbare terrines, sierlijke patés en croûte, gave aspics, hoe je elk verjaardagsfeestje intellectueel in je voordeel kunt laten eindigen en waarom je altijd alleen zult blijven.

Het laatste hoofdstuk ‘Nadrogen’ is optioneel. We zullen je heus niet dwingen om ook nog het dankwoord of de literatuuropgave te lezen voor je aan de slag mag. Niet dat dit hoofdstuk geen nuttige informatie bevat: een lijst met leveranciers van darmen, kruiden, en kleurzouten bijvoorbeeld. Of een overzicht van plekken waar je de kennis uit het boek nog een keertje in de praktijk kunt leren of waar je je online kunt laten inspireren. Dit hoofdstuk is ook de plek waar je kunt opzoeken wat die ongeplande schimmel of verkleuring op je product te betekenen hebben. Maar, dat kan ook later wel.

 

En dan mag je nu, eindelijk, de bladzijde omslaan.

Succes. En welkom, collega.


Meer columns


Over vlees

Over vlees

Je maaltijd begint al lang voor de eerste hap. Soms al jaren eerder. Voor alle ingrediënten, waar onder vlees, gelden altijd vier belangrijke parameters: plaats, ras, productie en rijping.

 

Regula's liefde voor Groot-Brittannië

Regula's liefde voor Groot-Brittannië

Al sinds ik klein ben, heb ik een fascinatie voor Groot-Brittannië. Die ontstond toen ik op vijfjarige leeftijd een kinderliedje hoorde waarin een beeld werd geschetst van een groen eiland met kastelen, prehistorische monumenten, indrukwekkende koninginnen, dappere ridders en mystieke wezens. Alles wat Engels was, maakte me blij. Mijn moeder en ik maakten uitstapjes naar de enige Engelse winkel in België om shortbread te kopen en keken naar historische drama’s en documentaires op de BBC.