Van haver tot gort

Van haver tot gort


Haver wordt vaak geassocieerd met Schotland, maar komt oorspronkelijk uit Zuidwest-Azië. Vroeger werd haver voor medicinale doeleinden gebruikt. Met de komst van haver naar landen in Noord-Europa, zoals Schotland, kwamen mensen erachter dat deze grassoort eigenlijk het beste gedijt in een matig, vrij nat klimaat en veel zomerlicht.

Haver heeft veel gezonde eigenschappen. Zo werkt het cholesterolverlagend. Dit komt doordat haver veel bètaglucanen bevat. Deze suikermoleculen zorgen er ook voor dat haver een lage glycemische index heeft. Hierdoor krijg je na een kom havermout geen sterke suikerpiek, die je bijvoorbeeld wel bij tarwe ziet. Verder bevat haver veel vezels, ijzer en mineralen als magnesium en zink. Haver is van zichzelf glutenvrij, maar kan soms toch besmet zijn met gluten uit tarwe, gerst of rogge. Dit kan tijdens oogst, transport, opslag of verwerking gebeuren. Haver is een relatief zacht graan, vergeleken met bijvoorbeeld spelt en rogge. De bètaglucanen komen vrij als je haver weekt, waardoor het lekker romig wordt en opzwelt.
Haver is in verschillende vormen te koop. In de supermarkt vind je meestal grove en fijne havervlokken en havergrutten. Het verschil zit hem vooral in de kooktijd en de structuur van de pap. Havergrutten zijn erg populair in Amerika, waar ze steel cut oats heten. De grutten zijn gesneden haverkorrels die daarna niet geplet worden. Bij havervlokken of havermout, zoals het ook wel wordt genoemd, is dat wel het geval. Grutten hebben meer bite en een nootachtige smaak. Je moet havergrutten wel eerst weken en langer koken. Hier in Nederland eten we vooral havervlokken, die overigens bijna net zo gezond zijn.
Ze bevatten een fractie meer calorieën en een beetje extra suiker, maar het verschil is nauwelijks merkbaar. 

Uit: Van haver tot gort, 60 paprecepten van Ingrid Hofstra


Meer columns


Lang leve de Franse keuken in Nederland.

Lang leve de Franse keuken in Nederland.

In mijn familie werd altijd heel veel gekookt. Alle familiefeesten bestonden uit grote diners, zodra er iets te vieren viel gingen we de keuken in. Mijn moeder nam me vroeger in Parijs altijd mee boodschappen doen. Ik was een beetje een zwak jongetje toen ik klein was en mijn moeder was altijd in de buurt.

Ik heb leren koken met een plank en een mes, oké, een pan was ook wel handig maar eigenlijk is dat alles wat je in de keuken nodig hebt. Nu lijkt het soms alsof keukens een soort laboratoria zijn waar wetenschappers hun werk doen. Terwijl het voor mij echt een ambacht is waarbij met de handen wordt gewerkt. Al het gereedschap wat nu in veel keukens aanwezig is hebben we echt niet nodig om lekker te kunnen koken. Een keuken vol met technologie vind ik niet fijn werken. Je ziet de laatste tijd ook schoorvoetend dat oude technieken weer meer en meer de overhand krijgen.

Heb je Italianen weleens over eten horen praten?

Heb je Italianen weleens over eten horen praten?

Het lijkt net of ze ruzie hebben, zo verhit en vol passie gaat het eraan toe. Dat komt omdat dé Italiaanse keuken eigenlijk niet bestaat. Italië bestaat als staat pas sinds 1870, daarvoor was het een ratjetoe van landen en kleine staatjes. Maar wat dit bijeengeraapte zootje deelde, was een culinaire traditie. Recepten die van moeder op dochter werden overgedragen. Elke streek, elk dorp en iedere familie heeft zijn eigen tradities, en o wee als je die in twijfel trekt.