Van haver tot gort

Van haver tot gort


Haver wordt vaak geassocieerd met Schotland, maar komt oorspronkelijk uit Zuidwest-Azië. Vroeger werd haver voor medicinale doeleinden gebruikt. Met de komst van haver naar landen in Noord-Europa, zoals Schotland, kwamen mensen erachter dat deze grassoort eigenlijk het beste gedijt in een matig, vrij nat klimaat en veel zomerlicht.

Haver heeft veel gezonde eigenschappen. Zo werkt het cholesterolverlagend. Dit komt doordat haver veel bètaglucanen bevat. Deze suikermoleculen zorgen er ook voor dat haver een lage glycemische index heeft. Hierdoor krijg je na een kom havermout geen sterke suikerpiek, die je bijvoorbeeld wel bij tarwe ziet. Verder bevat haver veel vezels, ijzer en mineralen als magnesium en zink. Haver is van zichzelf glutenvrij, maar kan soms toch besmet zijn met gluten uit tarwe, gerst of rogge. Dit kan tijdens oogst, transport, opslag of verwerking gebeuren. Haver is een relatief zacht graan, vergeleken met bijvoorbeeld spelt en rogge. De bètaglucanen komen vrij als je haver weekt, waardoor het lekker romig wordt en opzwelt.
Haver is in verschillende vormen te koop. In de supermarkt vind je meestal grove en fijne havervlokken en havergrutten. Het verschil zit hem vooral in de kooktijd en de structuur van de pap. Havergrutten zijn erg populair in Amerika, waar ze steel cut oats heten. De grutten zijn gesneden haverkorrels die daarna niet geplet worden. Bij havervlokken of havermout, zoals het ook wel wordt genoemd, is dat wel het geval. Grutten hebben meer bite en een nootachtige smaak. Je moet havergrutten wel eerst weken en langer koken. Hier in Nederland eten we vooral havervlokken, die overigens bijna net zo gezond zijn.
Ze bevatten een fractie meer calorieën en een beetje extra suiker, maar het verschil is nauwelijks merkbaar. 

Uit: Van haver tot gort, 60 paprecepten van Ingrid Hofstra


Meer columns


Over vlees

Over vlees

Je maaltijd begint al lang voor de eerste hap. Soms al jaren eerder. Voor alle ingrediënten, waar onder vlees, gelden altijd vier belangrijke parameters: plaats, ras, productie en rijping.

 

Over charcuterie...

Over charcuterie...

Charcuterie is het Franse woord voor vleeswaren. Nu hadden we dit boek Over Vleeswaren kunnen noemen, het allitereert zelfs best lekker, maar charcuterie omvat meer dan achterham en katenspek. Charcuterie is wat je aantreft als je op vakantie een Franse, Duitse of Italiaanse slager binnenstapt: sierlijke pâtés de campagne, rijpe pancetta’s, lomo’s met een mooie schimmelbedekking, smoky chorizo’s, krijtwitte lardo die smelt op je tong en klassieke terrines met een mooie aspiclaag. Met Over Charcuterie in de hand maak je zowel die achterham als katenspek, maar ook deze internationale charcuterie voortaan zelf.