Boek
Recepten uit het boek
Rode mul antiboise
Rode mul is Caron's lievelingsvis uit de Middellandse Zee. "Mooi van kleur, zacht van structuur en, indien goed bereid, met een knapperig korstje," aldus Alain Caron.
Duif met laurier en blauwebessensaus
Ik ben gek op duif. Het heeft geen sterke wildsmaak, maar wel karakter. Gooi de karkassen vooral niet weg, je kunt er een mooie bouillon, om saus van te maken, van trekken volgens het recept van de kippenbouillon (zie het recept op pagina 226). Hoelang de duif in de oven moet, is afhankelijk van de grootte en die kan bij een duif nogal verschillen. Belangrijk is dat hij mooi rosé wordt gebraden, anders wordt het net kauwgom. We rekenen voor 300 gram 20 minuten, voor 400 gram 25 minuten en voor 500 gram 30 minuten in de oven. Serveer met gekaramelliseerde witlof uit de oven (zie het recept op pagina 157) en knolselderijpuree (zie het recept op pagina 147).
Aardappelsoep met waterkers
Soupe aux pommes de terre avec cresson
In de Franse keuken is kippenbouillon meestal de basis van soepen, maar in dit geval zou je ook heel goed een kruidenbouillon kunnen gebruiken. Desnoods op basis van een blokje, al moet je dan wel letten op het zout.