Het perfecte roerei van Anthony Bourdain

Het perfecte roerei van Anthony Bourdain


Van Escoffier wordt gezegd dat hij zijn eieren voor roereieren altijd klutste met een vork waar hij stiekem een teentje knoflook op prikte. Ik doe dat niet. Ik geloof in eieren, zout, zwarte peper en de roomboter waar de eieren in gebakken worden. Geen melk of room – of scheutje water – maakt een perfect roerei beter. Maar ik gebruik wel een vork.

Een tijdje geleden las ik een foodie message board waar een of andere onuitstaanbare foodnerd commentaar gaf op een af levering van Jacques Pépins PBS-kookshow, waarin Jacques roereieren bakte in een pan met antiaanbaklaag en ze met een vork roerde. De geschokte scribent maakte zich grote zorgen dat de metalen vork de antiaanbaklaag van de pan zou beschadigen.

Weet je wat? Als Jacques Pépin vertelt dat hij zijn fucking eieren op die manier bakt, is de discussie gesloten. Begrepen? Mafketel! Ga jij maar weer lekker in discussie over de receptuur van de perfecte tulband.

Zo bak je een roerei: tik de eieren tegen een plat oppervlak, zoals een snijplank, giet de inhoud in een grote kom, controleer of er stukjes schaal in zitten en vis die er zo nodig uit. Kluts het ei licht met een vork en trek de dooiers en het eiwit door elkaar. Verhit roomboter in een pan, giet het ei erbij en roer met je vork. Niet klutsen: je moet de gestolde laagjes tijdens het bakken heel rustig over elkaar heen scheppen. Schuif het roerei wanneer het luchtig maar nog wel vochtig is, vlug op een bord en zet op tafel. Houd er rekening mee dat het ei op het bord nog een beetje doorgaart.


Meer columns


Over vlees

Over vlees

Je maaltijd begint al lang voor de eerste hap. Soms al jaren eerder. Voor alle ingrediënten, waar onder vlees, gelden altijd vier belangrijke parameters: plaats, ras, productie en rijping.

 

Over charcuterie...

Over charcuterie...

Charcuterie is het Franse woord voor vleeswaren. Nu hadden we dit boek Over Vleeswaren kunnen noemen, het allitereert zelfs best lekker, maar charcuterie omvat meer dan achterham en katenspek. Charcuterie is wat je aantreft als je op vakantie een Franse, Duitse of Italiaanse slager binnenstapt: sierlijke pâtés de campagne, rijpe pancetta’s, lomo’s met een mooie schimmelbedekking, smoky chorizo’s, krijtwitte lardo die smelt op je tong en klassieke terrines met een mooie aspiclaag. Met Over Charcuterie in de hand maak je zowel die achterham als katenspek, maar ook deze internationale charcuterie voortaan zelf.