'Soep is meer dan een bouillonblokje'

'Soep is meer dan een bouillonblokje'


Het is een denkfout dat je op twee- of driesterrenniveau geen soep kunt serveren.

Een shotje langoustine-essence of twee slokjes tomatenthee als eetlustopwekkende amuse – ik vind het chic en stijlvol. En lekker. Soep is meer dan een bouillonblokje: zelfgetrokken bouillon is de basis van een goede soep, saus, gelei of ragout. Bouillons vormen het uitgangspunt in mijn keuken, de logische basis van eerlijke bereidingen en van pure, echte smaken.

Een maaltijdsoep is een eenpansgerecht, gebonden door peulvruchten, aardappelen, groenten of ei en room. Serveer je soep in een menu, als amuse, voor- of tussengerecht, dan moet dat doordacht zijn. Ik verwerk er subtiele smaakcomponenten in; niet-verzadigende smaken, waaronder zuur, bitter en zilt. Smaken die een strak mondgevoel geven. In het begin van het menu moet je oppassen met verzadigende, overheersende smaken, zoals zoet en vet. Die zorgen voor een filmend mondgevoel. Elke vorm van bitter + zuur + zout + rins is smaakopwekkend. De kunst is hoe je die verschillende smaken combineert. Vet combineer je bijvoorbeeld altijd met een (aangenaam) zuur. Daarmee maak je het vet beter verteerbaar. Waarom vet? Vet houdt smaak vast. Ik probeer in mijn gerechten een goede balans te vinden tussen smaakopwekkend en verzadigend.

Ik ga uit van de volgende zes basisbouillons, in volgorde van toenemende kracht: groentebouillon, visbouillon, kippenbouillon, kalfsbouillon, runderbouillon, ossenstaartbouillon. Daarvan kun je verschillende afleidingen maken, van saus tot ragout en alles ertussenin: essence (gereduceerde, intens smakende bouillon), saus, gelei en gebonden soep. Niet alle bouillons worden getrokken om alleen als basis voor een gerecht te dienen. Ossenstaartbouillon en runderbouillon van sukade zijn gemaakt van relatief kostbare ingrediënten. Het is in de meeste gevallen zonde om zo’n bouillon van hoge kwaliteit te gebruiken in bijvoorbeeld een saus waar een andere smaak de overhand heeft. Als je ’n whisky-cola bestelt, giet je daar ook geen black label in. De smaakintensiteit van de dubbelgetrokken ossenstaartbouillon die we in Parkheuvel serveren bij buikspek met kaviaar en crème fraîche, is essentieel voor het eindresultaat. Ook in gerechten waarin ik meerdere basisbouillons gebruik, waaronder ossenstaartbouillon, is de smaak essentieel voor het eindresultaat. Een voorbeeld is heldere gazpacho. Daarin zijn drie bouillons verwerkt, namelijk kippenbouillon, kreeftenbouillon en visbouillon. Voor mijn kreeftenbouillon vormen visbouillon en ossenstaartbouillon de basis. Daarmee gebruik ik feitelijk vier bouillons voor mijn versie van gazpacho. Als je een daarvan niet in huis hebt, kun je niet het eindresultaat maken dat ik voor ogen heb bij heldere gazpacho.

Groentebouillon is altijd een goede basis voor vegetarische soepen en gerechten. Kijk voor het recept op onze site!
 


Meer columns


Over vlees

Over vlees

Je maaltijd begint al lang voor de eerste hap. Soms al jaren eerder. Voor alle ingrediënten, waar onder vlees, gelden altijd vier belangrijke parameters: plaats, ras, productie en rijping.

 

Over charcuterie...

Over charcuterie...

Charcuterie is het Franse woord voor vleeswaren. Nu hadden we dit boek Over Vleeswaren kunnen noemen, het allitereert zelfs best lekker, maar charcuterie omvat meer dan achterham en katenspek. Charcuterie is wat je aantreft als je op vakantie een Franse, Duitse of Italiaanse slager binnenstapt: sierlijke pâtés de campagne, rijpe pancetta’s, lomo’s met een mooie schimmelbedekking, smoky chorizo’s, krijtwitte lardo die smelt op je tong en klassieke terrines met een mooie aspiclaag. Met Over Charcuterie in de hand maak je zowel die achterham als katenspek, maar ook deze internationale charcuterie voortaan zelf.