Wat een salade

Wat een salade


Een saladebijbel, maar waarom? Alles is immers een salade (tenzij het een soep is). Júist daarom. In het Nederlands denk je misschien meteen aan een koude bereiding, maar ik ken zelfs een versie van andijviestamppot die salade au lards heet. Fransen nemen het woord sowieso heel ruim: als ze zeggen ‘het werd nog een hele salade’, kan het betekenen dat er tumult was, of zelfs een vechtpartij. Roepen ze uit ‘Quelle salade!’, dan bedoelen ze: ‘Wat een zooitje!’ En dat kan dan ook zomaar een feestelijk zooitje zijn. Alle mengsels kun je dus eigenlijk salade noemen. En precies daarom is het heel leuk om er een boek over te maken.

Alle klassiekers bij elkaar in één boek, waar nodig aangepast naar deze tijd; omdat (kook)tijden veranderd zijn, net als de verkrijgbaarheid van ingrediënten. Om maar niet te spreken van hun politieke correctheid: sommige producten kunnen gewoon niet meer. We serveren geen zangvogeltjes, en voor een blauwvintonijn of zeeschildpad hoeft u ook niet naar de visboer te lopen. Maar er zijn er ook een heleboel bij gekomen. Vroeger had je geen malle kazen uit ‘verre’ landen, geen kiemscheuten, sojasaus, paprika of broccoli en vond je eetbare bloemen alleen bij sterrenrestaurants of kruidenvrouwtjes. Met al die ‘nieuwigheden’ zijn ook weer talloze recepten te verzinnen. En of je die nou serveert in weckpotjes, kommen met exotische namen, tacoschelpen of op dakpannen, of ze gestapeld of gedeconstrueerd zijn, het gaat natuurlijk om de ingrediënten en hoe die zijn bereid. De mogelijkheden zijn eindeloos. Bij de recepten vindt u vaak nog een lijstje met variaties, en u verzint er vast nog een paar bij. Omdat het nu eenmaal mijn natuur is, heb ik bij zo veel mogelijk recepten alvast een vegaversie verzonnen; geen garnalencocktail zonder garnalen maar wel een bagna càuda voor vega’s. Wie mij kent, weet dat ik niets eet dat oogjes had, maar ik ben ook gewoon kok en maak met liefde van alles klaar dat ik zelf niet opeet. En als je een kookbijbel samenstelt, hoort die zo volledig mogelijk te zijn, dat betekent mét spekjes, liefst van zo goed mogelijke kwaliteit en van vrolijke varkens, maar dat spreekt voor zich. Om die mooie Franse opmerking maar eens in te burgeren: Wat een salade! Laten we iets lekkers gaan maken.


Meer columns


Over vlees

Over vlees

Je maaltijd begint al lang voor de eerste hap. Soms al jaren eerder. Voor alle ingrediënten, waar onder vlees, gelden altijd vier belangrijke parameters: plaats, ras, productie en rijping.

 

Over charcuterie...

Over charcuterie...

Charcuterie is het Franse woord voor vleeswaren. Nu hadden we dit boek Over Vleeswaren kunnen noemen, het allitereert zelfs best lekker, maar charcuterie omvat meer dan achterham en katenspek. Charcuterie is wat je aantreft als je op vakantie een Franse, Duitse of Italiaanse slager binnenstapt: sierlijke pâtés de campagne, rijpe pancetta’s, lomo’s met een mooie schimmelbedekking, smoky chorizo’s, krijtwitte lardo die smelt op je tong en klassieke terrines met een mooie aspiclaag. Met Over Charcuterie in de hand maak je zowel die achterham als katenspek, maar ook deze internationale charcuterie voortaan zelf.