Croissants niet door een Fransman bedacht?!

Croissants niet door een Fransman bedacht?!


Croissants (met extra gluten en boter)

Om maar gelijk met de deur in huis te vallen: croissants werden niet door een Fransman bedacht. Over hoe het broodje van gerezen bladerdeeg precies zijn weg naar Parijs vond, bestaan talloze verhalen. Het meest bekende verhaal gaat terug naar het Wenen van 1683. In dat jaar wordt in september het Beleg van Wenen beëindigd, een moment dat wordt beschouwd als het begin van het einde van het Ottomaanse Rijk. De croissant zou toen zijn bedacht als symbool van deze overwinning op de Ottomanen. Het broodje heeft de vorm van de krimpende maan op de vlag van het Ottomaanse Rijk, de voorloper van de Turkse vlag. Hoe leuk dit verhaal ook is, in de Arabische wereld barst het voor die tijd al van de halvemaanvormige patisserie en ook in Wenen bestaan dan al croissantvormige gebakjes, de Kipfels. Bovendien was de structuur daarvan echt anders dan de croissant zoals we hem nu kennen; het leek meer op brioche.

En dan is er nog Marie Antoinette, de Oostenrijkse prinses die in de tweede helft van de achttiende eeuw naar Frankrijk gaat om te trouwen met de Franse koning Louis xiv. Om haar nieuwe land volledig te kunnen omarmen, wordt ze gedwongen de banden met haar eigen familie te verbreken. Wat ze niet opgaf, was haar liefde voor de Kipfel. Om haar favoriete ontbijt geaccepteerd te krijgen door de Fransen, doopt ze het om tot croissant. Wederom een vermakelijk, maar niet waarschijnlijk verhaal. Want hoewel de Franse kok François de la Varenne in 1653 voor het eerst komt met een recept voor pâte feuilletée (bladerdeeg), blijken de eerste croissants pas in de negentiende eeuw in Parijs voor te komen.

Het meest waarschijnlijke verhaal gaat helaas niet over oorlogsoverwinningen of prinsessen. Rond 1830 opent de Oostenrijkse journalist August Zang een Weense bakkerij aan de Rue de Richelieu in Parijs: Boulangerie Viennoise. Hij verkoopt er onder andere Kipfel, die hij luchtiger maakt dan de oorspronkelijke Oostenrijkse versie. De Parijzenaren vallen er als een blok voor, en dopen de Kipfel vanwege zijn vorm om tot croissant.

Pas aan het eind van de negentiende eeuw raakt de croissant in zwang als ontbijt en de echte wereldfaam komt na de Tweede Wereldoorlog. Vanaf dat moment worden croissants ook verkocht in supermarkten, zijn er bevroren croissants, croissants in blik en afbakcroissants. Of de kwaliteit er beter op is geworden, laat ik even in het midden. Want net als vroeger geldt dat het bakken van goede croissants duur en arbeidsintensief is.

Een goede croissant wordt in ieder geval gemaakt van gist, en boter – veel boter. Sterker nog, op elke 10 delen meel horen minstens 3 delen boter te zitten. Het deeg moet luchtig zijn, de buitenkant donker en knapperig. Je moet de boter volop proeven, maar een croissant mag nooit druipen van het vet. Als je hem doorsnijdt moet de croissant luchtig en open zijn, maar niet te. En hij moet flaky zijn, zodat je kruimels op je kin krijgt als je hem eet, maar hij mag ook weer niet uit elkaar vallen als een appelflap.

In Frankrijk wordt een onderscheid gemaakt tussen ‘gewone’ croissants en ‘croissants au beurre’. Die eerste worden gebakken met margarine in plaats van boter en zijn ontstaan in een tijd waarin boter schaars was. Tegen alle verwachtingen in zijn juist de croissants met margarine in Frankrijk nog steeds mateloos populair, omdat ze wat steviger zijn en zich daardoor beter lenen om in een café au lait te dopen. Je herkent de croissants die met margarine worden gemaakt aan hun vorm: ze hebben meestal de vorm van een halvemaan, terwijl croissants bereid met boter meestal recht zijn.


Meer columns


Wat een salade

Wat een salade

Een saladebijbel, maar waarom? Alles is immers een salade (tenzij het een soep is). Júist daarom. In het Nederlands denk je misschien meteen aan een koude bereiding, maar ik ken zelfs een versie van andijviestamppot die salade au lards heet. Fransen nemen het woord sowieso heel ruim: als ze zeggen ‘het werd nog een hele salade’, kan het betekenen dat er tumult was, of zelfs een vechtpartij. Roepen ze uit ‘Quelle salade!’, dan bedoelen ze: ‘Wat een zooitje!’ En dat kan dan ook zomaar een feestelijk zooitje zijn. Alle mengsels kun je dus eigenlijk salade noemen. En precies daarom is het heel leuk om er een boek over te maken.

Een geboren en getogen bakkerszoon

Een geboren en getogen bakkerszoon

Een geboren en getogen bakkerszoon, dat ben ik. Niet gek dus dat ik al heel jong besloot dat ik bakker wilde worden. Mijn vader was banketbakker en heeft mij de kneepjes van het vak geleerd. Toch besloot ik een iets ander pad in te slaan dan mijn vader: ik had ontdekt dat ik brood bakken fantastisch vond. Na de middelbare school begon ik dan ook gelijk met een bakkersopleiding. Daarna werd ik niet meteen bakker op de manier die je zou verwachten. Ik ging namelijk aan de slag bij een bedrijf dat ingrediënten leverde voor brood. Denk hierbij bijvoorbeeld aan amandelspijs of aroma’s. Ik ontwikkelde deze producten en mocht bij bakkers door heel Nederland en België op bezoek om te demonstreren hoe ze het best met deze ingrediënten aan de slag konden. Bij mijn volgende werkgever kwam mijn focus meer te liggen op biologische ingrediënten, en tegenwoordig ben ik naast ontwikkelaar ook adviseur. Het leukste hieraan vind ik dat ik mag samenwerken met andere bakkers, en natuurlijk dat het allemaal om dat magische brood draait.