Croissants niet door een Fransman bedacht?!

Croissants niet door een Fransman bedacht?!


Croissants (met extra gluten en boter)

Om maar gelijk met de deur in huis te vallen: croissants werden niet door een Fransman bedacht. Over hoe het broodje van gerezen bladerdeeg precies zijn weg naar Parijs vond, bestaan talloze verhalen. Het meest bekende verhaal gaat terug naar het Wenen van 1683. In dat jaar wordt in september het Beleg van Wenen beëindigd, een moment dat wordt beschouwd als het begin van het einde van het Ottomaanse Rijk. De croissant zou toen zijn bedacht als symbool van deze overwinning op de Ottomanen. Het broodje heeft de vorm van de krimpende maan op de vlag van het Ottomaanse Rijk, de voorloper van de Turkse vlag. Hoe leuk dit verhaal ook is, in de Arabische wereld barst het voor die tijd al van de halvemaanvormige patisserie en ook in Wenen bestaan dan al croissantvormige gebakjes, de Kipfels. Bovendien was de structuur daarvan echt anders dan de croissant zoals we hem nu kennen; het leek meer op brioche.

En dan is er nog Marie Antoinette, de Oostenrijkse prinses die in de tweede helft van de achttiende eeuw naar Frankrijk gaat om te trouwen met de Franse koning Louis xiv. Om haar nieuwe land volledig te kunnen omarmen, wordt ze gedwongen de banden met haar eigen familie te verbreken. Wat ze niet opgaf, was haar liefde voor de Kipfel. Om haar favoriete ontbijt geaccepteerd te krijgen door de Fransen, doopt ze het om tot croissant. Wederom een vermakelijk, maar niet waarschijnlijk verhaal. Want hoewel de Franse kok François de la Varenne in 1653 voor het eerst komt met een recept voor pâte feuilletée (bladerdeeg), blijken de eerste croissants pas in de negentiende eeuw in Parijs voor te komen.

Het meest waarschijnlijke verhaal gaat helaas niet over oorlogsoverwinningen of prinsessen. Rond 1830 opent de Oostenrijkse journalist August Zang een Weense bakkerij aan de Rue de Richelieu in Parijs: Boulangerie Viennoise. Hij verkoopt er onder andere Kipfel, die hij luchtiger maakt dan de oorspronkelijke Oostenrijkse versie. De Parijzenaren vallen er als een blok voor, en dopen de Kipfel vanwege zijn vorm om tot croissant.

Pas aan het eind van de negentiende eeuw raakt de croissant in zwang als ontbijt en de echte wereldfaam komt na de Tweede Wereldoorlog. Vanaf dat moment worden croissants ook verkocht in supermarkten, zijn er bevroren croissants, croissants in blik en afbakcroissants. Of de kwaliteit er beter op is geworden, laat ik even in het midden. Want net als vroeger geldt dat het bakken van goede croissants duur en arbeidsintensief is.

Een goede croissant wordt in ieder geval gemaakt van gist, en boter – veel boter. Sterker nog, op elke 10 delen meel horen minstens 3 delen boter te zitten. Het deeg moet luchtig zijn, de buitenkant donker en knapperig. Je moet de boter volop proeven, maar een croissant mag nooit druipen van het vet. Als je hem doorsnijdt moet de croissant luchtig en open zijn, maar niet te. En hij moet flaky zijn, zodat je kruimels op je kin krijgt als je hem eet, maar hij mag ook weer niet uit elkaar vallen als een appelflap.

In Frankrijk wordt een onderscheid gemaakt tussen ‘gewone’ croissants en ‘croissants au beurre’. Die eerste worden gebakken met margarine in plaats van boter en zijn ontstaan in een tijd waarin boter schaars was. Tegen alle verwachtingen in zijn juist de croissants met margarine in Frankrijk nog steeds mateloos populair, omdat ze wat steviger zijn en zich daardoor beter lenen om in een café au lait te dopen. Je herkent de croissants die met margarine worden gemaakt aan hun vorm: ze hebben meestal de vorm van een halvemaan, terwijl croissants bereid met boter meestal recht zijn.


Meer columns


5 februari Sint Agaat zaait salaat

5 februari Sint Agaat zaait salaat

Fransen lijken overal een spreekwoord voor te hebben; zolang het rijmt is het goed. Sainte Agathe, semmer tes salads. ‘Op Sint Aagaat, zaait u salaat.’ Oftewel, vandaag kan er sla gezaaid worden, ongeacht het weer. Bij sneeuw, schuif het opzij, als de grond stijf bevroren is, zaai je in een bakje dat je op een beschut plekje of onder glas zet. Het is waar dat het vaak goed gaat en je al heel vroeg in het voorjaar sla kunt oogsten, maar dat ligt wel heel erg aan het humeur van de weergoden. Meer dan eens was de sla die vroeg in het voorjaar gezaaid werd tegelijk klaar met die van Agaat, maar ach, het blijft een leuk experiment. Uiteraard wel met een slasoort die bestand is tegen een beetje kou.

Van haver tot gort

Van haver tot gort

Haver wordt vaak geassocieerd met Schotland, maar komt oorspronkelijk uit Zuidwest-Azië. Vroeger werd haver voor medicinale doeleinden gebruikt. Met de komst van haver naar landen in Noord-Europa, zoals Schotland, kwamen mensen erachter dat deze grassoort eigenlijk het beste gedijt in een matig, vrij nat klimaat en veel zomerlicht.