De geschiedenis van vlees rijpen

De geschiedenis van vlees rijpen


Het rijpen van vlees is al eeuwenoud. Voor de komst van de verpakkingsmachines deden slagers niet anders. Vergeet de romantische verhalen over treinwagons vol met vlees die weken onderweg waren naar hun bestemming en waardoor het vlees vanzelf rijpte.

Bij koude, winterse temperaturen had dat gekund, maar als onbeschermd vlees hartje zomer wekenlang in een treinwagon hangt zou dat een heel ander effect op het vlees hebben gehad. De slager kocht een dier, slachtte het en hing het in de koelcel. In drukke periodes rijpte het vlees kort en in rustige periodes rijpte het vlees lang, altijd onverpakt. Dit was het zogenaamde droog rijpen.

 

Toen in de jaren zestig de verpakkingsmachines hun intrede deden veranderde er veel en vanaf dat moment ontstond het nat rijpen van vlees. Economisch gezien was dit een uitkomst. Na de slacht werd het vlees uitgebeend en gevacumeerd in de koelcel gelegd. Het nam minder ruimte in beslag, kon door het vacuümtrekken lang(er) bewaard blijven en het betekende minder afval. De vleessnippers die na het vacumeren van de verschillende delen overbleven belandden bijvoorbeeld in het gehakt. Voorheen moest van de drooggerijpte bouten vlees die in de koelcel hingen de buitenkant worden afgesneden. Dit is ook een van de redenen waarom drooggerijpt vlees duurder is.


Meer columns


5 februari Sint Agaat zaait salaat

5 februari Sint Agaat zaait salaat

Fransen lijken overal een spreekwoord voor te hebben; zolang het rijmt is het goed. Sainte Agathe, semmer tes salads. ‘Op Sint Aagaat, zaait u salaat.’ Oftewel, vandaag kan er sla gezaaid worden, ongeacht het weer. Bij sneeuw, schuif het opzij, als de grond stijf bevroren is, zaai je in een bakje dat je op een beschut plekje of onder glas zet. Het is waar dat het vaak goed gaat en je al heel vroeg in het voorjaar sla kunt oogsten, maar dat ligt wel heel erg aan het humeur van de weergoden. Meer dan eens was de sla die vroeg in het voorjaar gezaaid werd tegelijk klaar met die van Agaat, maar ach, het blijft een leuk experiment. Uiteraard wel met een slasoort die bestand is tegen een beetje kou.

Van haver tot gort

Van haver tot gort

Haver wordt vaak geassocieerd met Schotland, maar komt oorspronkelijk uit Zuidwest-Azië. Vroeger werd haver voor medicinale doeleinden gebruikt. Met de komst van haver naar landen in Noord-Europa, zoals Schotland, kwamen mensen erachter dat deze grassoort eigenlijk het beste gedijt in een matig, vrij nat klimaat en veel zomerlicht.