Koken met kastanjes

Koken met kastanjes


Nu de herfst zijn intrede heeft gedaan, liggen ook de kastanjes overal op straat. Schrijfster van de Groentebijbel Mari Maris legt uit hoe je kastanjes kunt verwerken tot smakelijke gerechten! 

Kastanjes
Castanea sativa
Napjesdragersfamilie

Seizoen
Kastanjes zijn de vruchten van de tamme kastanjeboom. Verse zijn er rond oktober. Gedroogde kastanjes zijn er het hele jaar.

Kopen
Let er bij het kopen van kastanjes op dat het schilletje niet kapot is en mooi glanst. Langer bewaarde kastanjes zitten iets losser in de schil, maar zolang hij nog glanst, zijn de kastanjes nog goed eetbaar. Ze moeten ook zwaar aanvoelen: lichte kastanjes zijn al ingedroogd. Eén kastanje weegt gemiddeld 8 gram; daar blijft na het pellen 5 gram van over. Omdat ze meestal in combinatie met andere ingrediënten verwerkt worden, is 50 à 70 gram een aardige portie.

Verwerken
Roosteren of poffen geeft de meeste smaak. Snijd een kruis aan de platte kant van de kastanje, nét door de schil. Rooster ze in een oven van 180 °C, op het fornuis in een kastanjepan (een koekenpan met gaatjes in de bodem) of ouderwets op de hout- of gaskachel; die staat in het kastanjeseizoen toch aan. Of pof ze in een pan met een laagje gesmolten boter. In ruim water met zout koken kan ook. Voor alle methodes geldt: als het schilletje open gaat staan, zijn ze klaar. Dat gebeurt, afhankelijk van de versheid, na 10 tot 16 minuten. Laat ze iets afkoelen om uw vingers niet te verbranden, maar u trekt de schil en het velletje er met een klein mesje makkelijker af als ze nog warm zijn. Ik vind ze gezouten het lekkerst, maar ze zo eten of er suiker over strooien mag natuurlijk ook. Gevacumeerde, diepvries-, blik- of potkastanjes zijn doorgaans al gaar. Let op of ze gezoet zijn; dat is voor hartige gerechten niet zo’n goed idee. Gedroogde kastanjes kunt u pellen door er kokend water op te gieten. Dek ze daarna af en laat ze zo afkoelen. Na een kwartiertje kunt u ze met een klein mesje schoonmaken en verder garen, bijvoorbeeld in het weekvocht.

Combinaties
Amandel, anijs, dragon, bieten, dille, gedroogde abrikozen, honing, hysop, komijn, noten, paddenstoelen, pompoen, rozemarijn, (gesuikerde) sinaasappel(schil), salie, spruitjes, taugé, tijm, vanille, venkel(zaad).

Kastanjesoep
Ingrediënten
4 stengels bleekselderij, in plakjes
1 wortel, in brunoise
1 pastinaak, in brunoise
1 middelgrote ui, gesnipperd
1 à 2 tenen knoflook, fijngehakt
olijfolie
200 tot 300 gram kastanjes, in stukjes gebroken
scheutje madeira
1 l groente- of kippenbouillon*
eventueel:
4 eetlepels crème fraîche
cayennepeper

Bereiding
Zet bleekselderij, wortel, pastinaak, ui en knoflook in een ruime pan aan in olijfolie. Voeg na 6 minuten de kastanjes toe. Blus af met madeira. Schenk er na 2 minuten bouillon op. Breng aan de kook en draai het vuur lager. Laat 15 tot 30 minuten trekken en maak op smaak met peper & zout. Je kunt de soep pureren of zo serveren. Een schepje crème fraîche in elk bord is sowieso een goed idee. Als je de soep pittiger wilt, strooi daar dan een snufje cayennepeper over.

Pasta met kastanjes
Ingrediënten
200 g gare kastanjes, gebroken
olijfolie en eventueel boter
200 g paddenstoelen, gesneden
1 grote of 2 kleine tenen knoflook, fijngehakt
4 takjes tijm, gerist en gehakt
2 takjes oregano of 1 takje rozemarijn, gerist en gehakt
400 g pasta
ca. 50 g parmezaan, geschaafd
2 handjes rucola, gesneden

Bereiding
Frituur de kastanjes (zie p. 183) of rooster ze in olijfolie. Voeg als ze goudbruin zijn paddenstoelen, knoflook, tijm, oregano of rozemarijn, peper & zout toe. Schud goed om en voeg indien nodig wat boter toe. Haal van het vuur zodra de paddenstoelen mooi bruin gebakken zijn. Kook ondertussen de pasta, giet af en schep het kastanje-paddenstoelenmengsel erover. Strooi er voor het serveren parmezaan en rucola over.

Variaties
- Voor een ‘sauziger’ effect kun je op het laatst crème fraîche door de ‘groenten’ mengen.
- Blus voor iets meer pit de paddenstoelen op het laatst af met balamicoazijn en laat het zuur in ongeveer 2 minuten verkoken.


Eet smakelijk!
 


Meer columns


Wat een salade

Wat een salade

Een saladebijbel, maar waarom? Alles is immers een salade (tenzij het een soep is). Júist daarom. In het Nederlands denk je misschien meteen aan een koude bereiding, maar ik ken zelfs een versie van andijviestamppot die salade au lards heet. Fransen nemen het woord sowieso heel ruim: als ze zeggen ‘het werd nog een hele salade’, kan het betekenen dat er tumult was, of zelfs een vechtpartij. Roepen ze uit ‘Quelle salade!’, dan bedoelen ze: ‘Wat een zooitje!’ En dat kan dan ook zomaar een feestelijk zooitje zijn. Alle mengsels kun je dus eigenlijk salade noemen. En precies daarom is het heel leuk om er een boek over te maken.

Een geboren en getogen bakkerszoon

Een geboren en getogen bakkerszoon

Een geboren en getogen bakkerszoon, dat ben ik. Niet gek dus dat ik al heel jong besloot dat ik bakker wilde worden. Mijn vader was banketbakker en heeft mij de kneepjes van het vak geleerd. Toch besloot ik een iets ander pad in te slaan dan mijn vader: ik had ontdekt dat ik brood bakken fantastisch vond. Na de middelbare school begon ik dan ook gelijk met een bakkersopleiding. Daarna werd ik niet meteen bakker op de manier die je zou verwachten. Ik ging namelijk aan de slag bij een bedrijf dat ingrediënten leverde voor brood. Denk hierbij bijvoorbeeld aan amandelspijs of aroma’s. Ik ontwikkelde deze producten en mocht bij bakkers door heel Nederland en België op bezoek om te demonstreren hoe ze het best met deze ingrediënten aan de slag konden. Bij mijn volgende werkgever kwam mijn focus meer te liggen op biologische ingrediënten, en tegenwoordig ben ik naast ontwikkelaar ook adviseur. Het leukste hieraan vind ik dat ik mag samenwerken met andere bakkers, en natuurlijk dat het allemaal om dat magische brood draait.