Rutger geeft tips voor het perfecte deeg!

Rutger geeft tips voor het perfecte deeg!


Tijdens Heel Holland Bakt zien we geregeld misbaksels verschijnen. Wil jij dat voorkomen? Oud-Heel Holland Bakker Rutger van den Broek geeft tips voor het perfecte deeg!


Het gistdeeg rijst niet
Controleer allereerst of de gist nog houdbaar is. Verse gist is maximaal 2 à 3 weken houdbaar in de koelkast. Bij gedroogde en instantgist staat de houdbaarheidsdatum op de verpakking. Let er wel op dat een geopende verpakking de houdbaarheid kan aantasten. Om je ervan te verzekeren dat de gist nog goed is, meng je een klein beetje lauw water in een kommetje met wat van de gist en een snuf suiker. Als het na enkele minuten licht begint te bubbelen is de gist nog goed, zo niet dan kun je beter nieuwe gist kopen. Gist is een levend organisme en erg gevoelig voor invloeden van buitenaf. De
belangrijkste zijn temperatuur en vocht, dat heeft gist nodig om zijn werk te doen. Gist functioneert goed bij warmte, maar als het te warm is gaat de gist dood. Zorg dus dat de vloeistof die je toevoegt niet te heet is, maar echt lauwwarm. Alleen voor gerezen bladerdeeg moet het koud zijn. Laat het deeg ook niet rijzen in bijvoorbeeld een (te) warme oven, maar liever op een plaats tussen de 20 °C en 30 °C.

Let erop dat verse gist van tevoren eerst opgelost moet worden in lauwwarme vloeistof. Ook is het belangrijk om gist niet direct met het zout te mengen, maar eerst met de bloem of de vloeistof. Het zout kan de gistcellen aantasten waardoor het deeg niet goed rijst.

Het bladerdeeg heeft na het bakken geen mooie laagjes
De boter is door het deeg gesmolten of de oventemperatuur was te laag. Tijdens het maken van het bladerdeeg is het heel belangrijk om koud te werken, zodat de boter niet smelt. Je wilt laagjes boter tussen het deeg en niet dat de boter zo warm wordt dat het één wordt met het deeg. Houd je echt aan de rusttijden in de koelkast, probeer het deeg te verwerken in een koele ruimte, op een koel werkblad en werk er niet langer aan met je handen dan nodig is. Zelf bladerdeeg maken in hartje zomer is een uitdaging, maar
niet onmogelijk. Werk dan vooral snel en zet het deeg snel weer terug in de koelkast.
Als de oventemperatuur te laag is, krijg je ook geen mooie laagjes in je bladerdeeg.Houd de receptuur aan en controleer eventueel met een oventhermometer of je oven de juiste temperatuur heeft (zie ook how-to blz. 54).

Het deeg is niet goed van het werkblad te krijgen
Het uitrollen van een deeg doe je altijd op een licht bebloemd werkblad, zodat het deeg er niet aan kan vastplakken. Draai het regelmatig om je ervan te verzekeren dat het deeg niet vastplakt. Strooi zo nodig wat extra bloem onder of over het deeg. Als je dit lastig vindt, kun je het deeg ook uitrollen op (of tussen) bakpapier of plasticfolie. Op die manier weet je zeker dat het deeg niet vast gaat zitten en kun je het gemakkelijk oppakken.

Het deeg is na het rusten moeilijk uit te rollen zonder dat het scheurt
Door het rusten van het deeg in de koelkast is de boter weer stevig geworden waardoor het deeg moeilijk uit te rollen is. Kneed het deeg dan voor het uitrollen nog even kort door tot een soepel, maar niet te zacht deeg. Kneed vooral niet te lang, maar tot het deeg goed uit te rollen is. Is het deeg te zacht geworden, leg het dan weer even in de koelkast om op te stijven.

Op zoek naar nog meer tips? In De Bakbijbel laat Rutger je zien hoe je de perfecte cake, de mooiste macaron of het perfecte biscuitje maakt. Daarnaast staan er meer dan 160 recepten in het boek: van slagroomsoes tot pistachepavlova en van kletskoppen tot baklava!


Meer columns


Wat een salade

Wat een salade

Een saladebijbel, maar waarom? Alles is immers een salade (tenzij het een soep is). Júist daarom. In het Nederlands denk je misschien meteen aan een koude bereiding, maar ik ken zelfs een versie van andijviestamppot die salade au lards heet. Fransen nemen het woord sowieso heel ruim: als ze zeggen ‘het werd nog een hele salade’, kan het betekenen dat er tumult was, of zelfs een vechtpartij. Roepen ze uit ‘Quelle salade!’, dan bedoelen ze: ‘Wat een zooitje!’ En dat kan dan ook zomaar een feestelijk zooitje zijn. Alle mengsels kun je dus eigenlijk salade noemen. En precies daarom is het heel leuk om er een boek over te maken.

Een geboren en getogen bakkerszoon

Een geboren en getogen bakkerszoon

Een geboren en getogen bakkerszoon, dat ben ik. Niet gek dus dat ik al heel jong besloot dat ik bakker wilde worden. Mijn vader was banketbakker en heeft mij de kneepjes van het vak geleerd. Toch besloot ik een iets ander pad in te slaan dan mijn vader: ik had ontdekt dat ik brood bakken fantastisch vond. Na de middelbare school begon ik dan ook gelijk met een bakkersopleiding. Daarna werd ik niet meteen bakker op de manier die je zou verwachten. Ik ging namelijk aan de slag bij een bedrijf dat ingrediënten leverde voor brood. Denk hierbij bijvoorbeeld aan amandelspijs of aroma’s. Ik ontwikkelde deze producten en mocht bij bakkers door heel Nederland en België op bezoek om te demonstreren hoe ze het best met deze ingrediënten aan de slag konden. Bij mijn volgende werkgever kwam mijn focus meer te liggen op biologische ingrediënten, en tegenwoordig ben ik naast ontwikkelaar ook adviseur. Het leukste hieraan vind ik dat ik mag samenwerken met andere bakkers, en natuurlijk dat het allemaal om dat magische brood draait.