Rutger geeft tips voor het perfecte deeg!

Rutger geeft tips voor het perfecte deeg!


Tijdens Heel Holland Bakt zien we geregeld misbaksels verschijnen. Wil jij dat voorkomen? Oud-Heel Holland Bakker Rutger van den Broek geeft tips voor het perfecte deeg!


Het gistdeeg rijst niet
Controleer allereerst of de gist nog houdbaar is. Verse gist is maximaal 2 à 3 weken houdbaar in de koelkast. Bij gedroogde en instantgist staat de houdbaarheidsdatum op de verpakking. Let er wel op dat een geopende verpakking de houdbaarheid kan aantasten. Om je ervan te verzekeren dat de gist nog goed is, meng je een klein beetje lauw water in een kommetje met wat van de gist en een snuf suiker. Als het na enkele minuten licht begint te bubbelen is de gist nog goed, zo niet dan kun je beter nieuwe gist kopen. Gist is een levend organisme en erg gevoelig voor invloeden van buitenaf. De
belangrijkste zijn temperatuur en vocht, dat heeft gist nodig om zijn werk te doen. Gist functioneert goed bij warmte, maar als het te warm is gaat de gist dood. Zorg dus dat de vloeistof die je toevoegt niet te heet is, maar echt lauwwarm. Alleen voor gerezen bladerdeeg moet het koud zijn. Laat het deeg ook niet rijzen in bijvoorbeeld een (te) warme oven, maar liever op een plaats tussen de 20 °C en 30 °C.

Let erop dat verse gist van tevoren eerst opgelost moet worden in lauwwarme vloeistof. Ook is het belangrijk om gist niet direct met het zout te mengen, maar eerst met de bloem of de vloeistof. Het zout kan de gistcellen aantasten waardoor het deeg niet goed rijst.

Het bladerdeeg heeft na het bakken geen mooie laagjes
De boter is door het deeg gesmolten of de oventemperatuur was te laag. Tijdens het maken van het bladerdeeg is het heel belangrijk om koud te werken, zodat de boter niet smelt. Je wilt laagjes boter tussen het deeg en niet dat de boter zo warm wordt dat het één wordt met het deeg. Houd je echt aan de rusttijden in de koelkast, probeer het deeg te verwerken in een koele ruimte, op een koel werkblad en werk er niet langer aan met je handen dan nodig is. Zelf bladerdeeg maken in hartje zomer is een uitdaging, maar
niet onmogelijk. Werk dan vooral snel en zet het deeg snel weer terug in de koelkast.
Als de oventemperatuur te laag is, krijg je ook geen mooie laagjes in je bladerdeeg.Houd de receptuur aan en controleer eventueel met een oventhermometer of je oven de juiste temperatuur heeft (zie ook how-to blz. 54).

Het deeg is niet goed van het werkblad te krijgen
Het uitrollen van een deeg doe je altijd op een licht bebloemd werkblad, zodat het deeg er niet aan kan vastplakken. Draai het regelmatig om je ervan te verzekeren dat het deeg niet vastplakt. Strooi zo nodig wat extra bloem onder of over het deeg. Als je dit lastig vindt, kun je het deeg ook uitrollen op (of tussen) bakpapier of plasticfolie. Op die manier weet je zeker dat het deeg niet vast gaat zitten en kun je het gemakkelijk oppakken.

Het deeg is na het rusten moeilijk uit te rollen zonder dat het scheurt
Door het rusten van het deeg in de koelkast is de boter weer stevig geworden waardoor het deeg moeilijk uit te rollen is. Kneed het deeg dan voor het uitrollen nog even kort door tot een soepel, maar niet te zacht deeg. Kneed vooral niet te lang, maar tot het deeg goed uit te rollen is. Is het deeg te zacht geworden, leg het dan weer even in de koelkast om op te stijven.

Op zoek naar nog meer tips? In De Bakbijbel laat Rutger je zien hoe je de perfecte cake, de mooiste macaron of het perfecte biscuitje maakt. Daarnaast staan er meer dan 160 recepten in het boek: van slagroomsoes tot pistachepavlova en van kletskoppen tot baklava!


Meer columns


5 februari Sint Agaat zaait salaat

5 februari Sint Agaat zaait salaat

Fransen lijken overal een spreekwoord voor te hebben; zolang het rijmt is het goed. Sainte Agathe, semmer tes salads. ‘Op Sint Aagaat, zaait u salaat.’ Oftewel, vandaag kan er sla gezaaid worden, ongeacht het weer. Bij sneeuw, schuif het opzij, als de grond stijf bevroren is, zaai je in een bakje dat je op een beschut plekje of onder glas zet. Het is waar dat het vaak goed gaat en je al heel vroeg in het voorjaar sla kunt oogsten, maar dat ligt wel heel erg aan het humeur van de weergoden. Meer dan eens was de sla die vroeg in het voorjaar gezaaid werd tegelijk klaar met die van Agaat, maar ach, het blijft een leuk experiment. Uiteraard wel met een slasoort die bestand is tegen een beetje kou.

Van haver tot gort

Van haver tot gort

Haver wordt vaak geassocieerd met Schotland, maar komt oorspronkelijk uit Zuidwest-Azië. Vroeger werd haver voor medicinale doeleinden gebruikt. Met de komst van haver naar landen in Noord-Europa, zoals Schotland, kwamen mensen erachter dat deze grassoort eigenlijk het beste gedijt in een matig, vrij nat klimaat en veel zomerlicht.